食品化学习题.docx

1、食品化学

2、淀粉的糊化

3、酶活力

4、固体脂肪指数

5、酸价

6、游离水

7、蛋白质的胶凝性质

8、乳化剂

9、游离水

10、膳食纤维

11、蛋白质界面性质

12、味的消杀

13、淀粉的老化

14、蛋白质变性

15、矿物质元素

16、必需氨基酸

1、生理学上有那几种基本味感，并各举例哪些物质呈现这些味感？

2、何谓美拉德反应，影响其反应的主要因素有哪些？

3、简述水分吸附等温线滞后现象产生的主要原因。

4、何为食品添加剂，使用食品添加剂的一般要求。

5、叶绿素主要可能发生哪些变化？在食品储藏中怎样控制这些变化保持绿色？

6、食品的主要化学组成，主要营养素有那些？。

7、冷冻法保藏食品有何利弊？采取哪些办法可以克服不利因素？

8、简述脂类的氧化及其影响食品中脂类氧化的因素有哪些？

9、食品添加剂选用原则？

10、简述固定化酶及其优点？

11、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？

12、食品的基本味觉有几种？他们典型代表化合物是什么？

13、何为蛋白质的功能性质，它们在食品中的重要应用价值。

14、画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：

（1）什么是吸湿等温线？

（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？

（3）解释水分对脂类氧化速度德影响为“V”型的原因。