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关于几类餐饮服务单位现场核

查和行政许可参考要点

关于几类餐饮服务单位现场核查和行政许可

参考要点

第一类餐饮服务许可现场核查表：

特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼

机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂现场

核查及行政许可重点：

关键项2：加工场所应设置齐全，具备粗加工、切配烹饪、

面点制作、餐用具洗消（包括饮具）、备餐场所以及食品库房、更

衣室等。各场所均应在室内且应为专间。

关键项3：进行裱花蛋糕制作、凉菜加工、备餐的，必须设

置专间和预进间【中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂

（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、

集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更

衣设施的通过式预进间】。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供

者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者专间的面积应

与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专

间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

关键项7：加强标识化管理，用于原料、半成品、成品的工

具、用具和容器应有明显区分标识（颜色、材质及标识等区分）【

用

于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的

区分标识；原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具

和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。】

关键项24-25、29：餐用具清洗消毒水池应专用（与食品原料、

应配备

清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开）；

洗消、保洁设备设施且大小、数量与供餐人数、加工品种相适应；

应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成；采用化学消毒的，至少设

洗消三联池，其容量、数量与供餐人数相适应；采用蒸汽、洗碗

机、远红外、臭氧消毒柜进行物理消毒的，至少2个水池，可配

备1台以上消毒柜，各类水池标明用途且专用。应设专供存放消毒

后餐用具的保洁设施且必须为密闭式，标识明显；设置饮具洗消场

所，统一对杯具进行清洗消毒；如设置受限的，应有集中清洗场

所且每包厢宜设置消毒柜。

关键项41：配备冷藏、冷冻设施应满足食品原料（易腐原料、

已打开包装须冷藏的）、半成品、成品分开存放。设置有独立的留

样冰箱。

重点项4：加工生鲜水产品、制作鲜榨果汁和水果拼盘的宜为

专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相

应的专用操作场所。

重点项6、8：食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局

要求》；【

食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成

品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生

交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及

入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设

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置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐

饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。】

食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，

各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪

场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。如布局、面

积之比达不到规范要求请注明为不符合。

重点项25:应设置有粗加工场所，且内设3类水池、粗加工

台案、工用具及货架；若场所内水池设置存在限制，可以设置在

切配烹调间内，数量与加工品种等相适应。

重点项40：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、

包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不

同区域应有明显标识。

一般项34：所有食品设备、工具和容器要求提倡使用不锈钢

或陶瓷材料，（除工艺要求使用木质材料的外）。

有关学校食堂许可：总原则按照餐饮服务许可管理办法