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乳酸钠及醋酸对鸡肉的保鲜效果

李清秀;房兴堂;贺锋;薛忠;陈后娟;徐海霞

【摘要】采用不同浓度的乳酸钠和醋酸用喷涂法处理鲜鸡肉,用无菌水处理的鸡肉

作对照,包装后在(4±0.5)℃条件下冷藏,定时对鸡肉的鲜度指标进行检测,观察保鲜

效果.结果表明:不同浓度的保鲜液处理均可降低鸡肉表面的初始细菌数,以3%乳酸

钠和2%醋酸保鲜效果较好,可显著降低肉样细菌总数.控制pH值上升,对保持肉样

感官指标也有良好的作用.

【期刊名称】《江苏农业科学》

【年(卷),期】2008(000)004

【总页数】4页(P251-254)

【关键词】鸡肉;保鲜;乳酸钠;醋酸

【作者】李清秀;房兴堂;贺锋;薛忠;陈后娟;徐海霞

【作者单位】徐州生物工程高等职业学校,江苏徐州221006;徐州师范大学生命科

学学院,江苏徐州221116;徐州生物工程高等职业学校,江苏徐州221006;徐州生物

工程高等职业学校,江苏徐州221006;徐州师范大学生命科学学院,江苏徐州

221116;徐州师范大学生命科学学院,江苏徐州221116

【正文语种】中文

【中图分类】TS202.3

如何延长鲜肉保质期，提高卫生安全性是国内外肉品学家的重要研究课题之一。目

前，国内外肉类工业界积极研究应用廉价有效的技术实现冷却肉的保鲜［1－2］，

方法之一是利用有机酸溶液处理鲜肉，以降低污染，延长鲜肉货架寿命。这些有机

酸是腌制业批准使用的，包括乳酸钠、醋酸、乳酸、酒石酸、山梨酸及盐、磷酸盐

等。乳酸钠是FDA(美国食品药物总局）规定的GRAS添加剂，1988年USDA(美

国农业部）允许在食品中添加乳酸钠作为风味剂(添加量2%）和防腐剂(添加量

4.8%）。1992年FSIS(美国食品安全检测局）和USDA推荐屠宰场用乳酸等有机

酸喷淋去内脏前的胴体，以减少污染。据罗欣等［3］报道，乳酸钠在冷却牛肉中

的有效抑菌浓度为4%。余群力等［4］用醋酸喷涂法延长冷却羊肉货架寿命，结

果表明:3.5%～4.5%醋酸溶液可显著降低肉样细菌总数，控制pH值上升，对肉样

感官指标也有良好作用；1.5%～2.5%醋酸溶液可轻度降低细菌总数，减缓pH值

上升；0.5%醋酸溶液对肉样保鲜无效果。郭虹［5］用2.5%醋酸浸泡牛肉可使细

菌繁殖减慢。德国国家肉类研究所用醋酸浸泡肉10s，可减少细菌60%，同时使

肉略带刺激异味。本试验将乳酸钠和醋酸分别应用于鸡肉保鲜，以探讨它们在鸡肉

保鲜中的有效浓度及保鲜效果，为禽肉保鲜提供参考。

1.1材料

1.1.1原料供试肉取自宰杀剔骨后的鸡脯肉，市售。

1.1.2试剂试剂有醋酸，购于天津市福晨化学试剂厂；乳酸钠，购于天津市福晨化

学试剂厂；硫酸铜，购于徐州试剂总厂。均为分析纯。

1.1.3培养基培养基配方:蛋白胨10g，牛肉膏3g，氯化钠5g，琼脂18.0g，水

1000ml，pH值7.2～7.4，加入琼脂至完全溶解，121℃高压灭菌，制平板备用

［6－7］。

1.1.4包装材料包装材料为PE塑料保鲜膜和PS托盘(一次性塑料杯）。

1.2方法

1.2.1肉样处理屠宰后的鸡肉1～2h后分割，取鸡脯肉切割成30g左右的小块，

共84块，随机分成7组，每组12块，分别用手持喷雾器将对应的保鲜液在肉样

表面均匀喷涂4下，然后放在PS托盘中，用PE塑料保鲜膜封口，贴上标签，在

(4±0.5）℃条件下冷藏保存。每隔2d，每组取3包肉样进行指标测定。

1.2.2试验分组试验分为7组，保鲜液分别为无菌水(CK）、3%乳酸钠、4%乳酸

钠、5%乳酸钠、2%醋酸、3%醋酸、4%醋酸。均用无菌水配制。

1.3测定项目

1.3.1感官指标对肉的色泽、弹性、气味采用4级评分法评分:(1）色泽。0级:均匀

光泽的鲜红色，1级:均匀稍有光泽的鲜红色，2级:暗淡红色，3级:浅褐色。(2）

弹性。0级:指压后凹陷立即恢复，1级:指压后凹陷恢复较慢，2级:指压后小部分

凹陷难以恢复，3级:指压后大部分凹陷不能恢复，并有痕迹。(3）气味。0级:正

常的鲜肉味，1级:略有鲜肉味，2级:略有氨气等异味，3级:有氧化酸败等腐败气

味［8］。以上均由2～3人对感官指标进行判别，最后进行综合评定。

1.3.2汁液流失率首先称取未经开封的肉样重量W1，小心打开包装，缓慢取出