浅谈烘焙企业经营面临的难题与对策 .pdf

龙源期刊网

浅谈烘焙企业经营面临的难题与对策

作者：陈鹤鸣

来源：《科学与财富》2017年第24期

摘要：在目前连锁超市的生鲜经营范围中，包括了生鲜三品，即：青果、精肉和水产

品，对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就上架出售，未经烹调、制作等深加工过

程，因此可归于生鲜类的初级产品；再加上生鲜加工制成品的面包和熟食制品等现场加工品

类，就共同组合成为生鲜五品。

其中以焙烤类产品为主的面包房，由于现场加工而香气四溢，在卖场中发挥出极强的气氛

渲染力，使卖场气氛得到有效活化；而面包产品又与日配、熟食存在着很强的销售联带关系，

所以是早餐类消费的目的性购买商品；因此它是连锁超市中非常好的磁石类商品，也是超市生

鲜商品结构中不可缺少的一部分。

关键词：企业管理烘焙企业

一、烘焙食品行业发展现状

中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量

质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投

资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增

强的势头。2017年，国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩

大，在食品原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高；企业产品质量、卫生、安

全状况得到重大改善；随着烘焙企业对技术交流、技术创新概念的深入实践，烘焙产品更加多

元化，同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高，既促进企业发展，又

有力的推动了行业的发展。

2017年1-6月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业累计实现工业总产值134，614，4万

元，比2016年同期增长了23.3%。近年来，随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质

量要求的不断提高，焙烤食品企业所面临的压力也越来越大，生产厂家应积极申请QS认

证，建立HACCP体系，科学合理的使用食品添加剂，保证食品的质量安全。

二、焙烤企业经营面临的难题与对策

在消费方式1.上存在着西式和中式面点之争

当连锁超市发展初期，现烤现卖的面包房为人气聚集，销售业绩可观。但是随着生鲜经营

越来越本土化，在中国传统的面食消费文化中，各种中式面点加工逐步引进卖场，作为主餐的

龙源期刊网

中式面食发展很快，销售比重增加，而在西方作为主餐消费的焙烤类产品，却由于面包消费文

化未能得到很好的展现，面包逐步走向点心的地位。

对策：立足我国传统美食文化，结合当地经济、社会、文化、民俗等外部因素，充分利用

企业内部资源和能力，打造既有传统内涵更具有时代特色的烘焙产品，走特色化的经营之路。

在经营方式上存在着联营和自营的困惑2.

烘焙行业自营主要面临这前期加工设备投入、现场管理、生产管理、产品核算、库存以及

损耗控制等诸多问题。随后还涉及到焙烤产品开发、商品更新等，日常营运费用偏高，对生鲜

加工“技术人员”的依赖性过大。因此“技术人员”的工资支付标准也比较高，以达到稳定质量和

工艺。高投入、难管理、高费用是很多企业难以逾越的鸿沟。

联营方式又会如何呢？通常意义上的联营方式多是指联营厂商按照保底扣点代销的方式进

场经营，设备投入和销售人员也由联营厂商负责。这种方式确实让连锁超市的回报得到了基本

保证，经营风险完全转移外包给了联营厂商，同时也基本放弃了超市在烘焙产品结构、品种选

择、定价、存货控制和促销等方面的经营权，这种联营方式限制了超市整体经营运作能力的提

高。

对策：针对初创业或者资金有限的经营者来说，通过联营可以引入先进的经营理念、管理

经验、成熟的技术，也可以储备必要的生产经营人才，这些都是后期自营的宝贵资源。时机成

熟，并随着营销渠道的拓展，烘焙企业可以供应商的身份，将加工好的烘焙产品送到各种零售

终端销售。

但是，烘焙企业确实要根据自身的实际情况，认真分析各种终端营销策略的优劣长短，慎

重选择和决定适用发展方向以及业态组合。

缺乏3.管理体系和管理能力

由于缺乏合适的管理体系和一定的经营管理能力，不少在烘焙业干了十几年的投资者发展

缓慢，稍微好一点也不过三四家店，而且每天精疲力尽，忙得不可开交。

对策：为什么会出现这样的问题，其根源就是对经营管理存在认识上的误区：很多