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鹅肉腌制过程中食盐渗透扩散规律的研究

章银良;庞丹洋;卢慢慢;姜春鹏

【摘要】Researchthepermeationruleofgooseunderdifferent

temperaturesanddifferentsaltconcentration.Itisfoundthattheeffectof

differenttemperaturesanddifferentsaltconcentrationonthepermeation

ruleofgooseconformstothelawofexponentialgrowthbyusing

mathematicalfitting.Hightemperatureandhighconcentrationofsalt

solutionareadvantageoustothepermeationofsalt,alongwiththe

changsoftemperature(4,16,25,35℃),thesaltpermeationrateconstants

increasefrom2.3155,2.5318,3.3432h-1to3.9714h-1;alongwiththe

changsofsaltconcentration(3%,5%,7%,10%,12%),thesaltpermeation

rateconstantsincreasefrom2.88,3.08,3.30h-1to3.34h-1.Thesalt

permeationratetendstobestablewhenthesaltconcentrationingoose

reachesadynamicbalancewiththatofthecuredliquid.%对不同温度和不同

食盐腌制浓度下鹅肉的渗透规律进行了研究，采用数学拟合发现腌制温度和浓度对

鹅肉中食盐渗透规律的影响符合指数增长的规律。高温和高浓度的盐溶液有利于食

盐的渗透，随着温度的变化（4，16，25，35℃），食盐的渗透速率常数从

2．3155，2．5318，3．3432h－1增加到3．9714h－1；随着浓度的变化

（3％，5％，7％，10％，12％），食盐的渗透速率常数从2．88，3．08，

3．30h－1增加到3．34h－1。当鹅肉中的盐浓度和腌制液的盐浓度达到动态

平衡时，食盐的渗透速率逐渐趋于稳定。

【期刊名称】《中国调味品》

【年(卷),期】2017(042)001

【总页数】6页(P89-94)

【关键词】鹅肉;腌制;渗透规律;渗透速率常数;渗透速度

【作者】章银良;庞丹洋;卢慢慢;姜春鹏

【作者单位】郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州450001;郑州轻工业学

院食品与生物工程学院，郑州450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑

州450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州450001

【正文语种】中文

【中图分类】TS205.2

鹅，属于草食性家禽，抗逆性强，适应性广，产品综合利用价值高。鹅肉具有较高

的营养价值，鹅肉中含有多种人体所需的营养素，并且易于消化吸收，越来越受人

们的欢迎。并且鹅肉是一种高蛋白、低脂肪的禽类产品，其中蛋白质含量高达

22.3%，且脂肪中的不饱和脂肪酸含量较高，胆固醇含量较低[1]。有研究发现：

鹅是不得癌症的陆生动物。在我国肉类食品的消费中，鹅肉产品的消费量正在逐步

上升，并且在市场上鹅肉价格是鸡肉的4～5倍，可见鹅肉制品在消费市场上有很

大的潜力[2]。

腌制在我国具有悠久的历史，是一种古老的食品保藏方法，它可以降低腌制品的水

分活度，提高保藏效率[3]。对于肉制品加工企业来讲，提高腌制效率，不仅可以

提高产品的流通速度，还可以为企业减少能源消耗，创造收益。目前，对鹅肉腌制

过程中食盐渗透规律的研究还未见报道，一般都是对鹅肉腌制工艺的描述[4-9]，

没有理论上的数据进行支撑。腌制方法有很多种，如干腌、湿腌、滚揉腌制

[10,11]、真空腌制[12-14]、高压腌制[15-17]等。食盐的渗透速率是指在腌制过

程中，食盐渗透到肉块中的量随时间的变化。腌制速率的快慢取决于腌制的环境温

度[18]、腌制时间、食盐浓度[19]等。张勉等[20]发现在盐焗鸡腿中，腌制温度和