鹅肉制品的几种加工技术 .pdfVIP

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加工技术・

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编者按：鹅是节粮型食草水禽，营养价值高，是有益－－－Ａ￣健康的绿色保健食品鹅羽绒又是制作高档羽Ｉ

绒制品的原料；鹅羽毛可制作羽毛球或装饰品。本刊将陆续推出鹅制品的加工方法，敬请关注。本期主要介绍

鹅肉制品的加工技术。

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鹅肉制品的几种加工技术

脆皮鹅许花椒．在铁锅内文火焙热。将鹅坯背部朝上甲放在

１．制坯：选用３—３，５ｋｇ肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗案台，｝＿｝ｊ２／３的热盐反复搓揉胸腔、腹腔、翅、腿、颈等

净，在右肋翅下切一个６—８ｃｍ的口子，取出内脏。用部位，余下１／３的热盐揉搓背部。然后，将鹅坯背部

剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅向下逐只码在缸内，上面用重物压住，经５—７天即

出烫伤人。洗净腹腔，将鹅坯放入沸水中，滚动几次可取出，用竹片斜对角撑开鹅坯胸腹部，沥十备ＨＪ

烫至鹅肉呈白色，除去血水，捞出沥。３．烟熏：腌制好的鹅坯，平放在熏摩的支架Ｌ或

２．制卤：八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂头朝下倒挂在架钩上，冉州锯木屑和少量松、柏树皮

皮、花椒各２０ｇ，生姜２片，用纱布包好放入铁锅中，加等以暗火炯熏４—６小时，中途翻动１～２次．．熏制完

清水８—１０ｋｇ，冰糖２００ｇ、盐２５０ｇ、味精２０ｇ，白酒成即可上市，也可挂在低温、通风处保存２３个月。

１００ｇ，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁１小时。鹅肉干

３．卤坯：取出盛香料的纱布袋，将鹅坯投入卤汁１．主料：取活重３ｋｇ以上的成鹅的胸、腿部瘦肉。

锅内，上压重物，防止鹅坯浮起。加盖，旺火卤至鹅坯剔除脂肪、筋膜和表皮，除上水、污物，Ｊ十１清水浸泡

五成熟，取出沥干卤汁（肉汁可留下继续片Ｊ）３０分钟，再Ｊｊ清｛水漂洗。肉块往锅中加热点沸ｌ０一

４．上色：将饴糖、黄酒、醋、栗粉适量调成糊状作ｌ５分钟，待不红色时捞出，冷却后Ｎ）ｆＬ纤维方向切

上色剂用，用铁钩钩住鹅眼，挂在架上，将上色剂均匀成长４．５ｃｍ，宽１ｃｍ，厚０．５ｃｍ左有的条坯备用。

地抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住鹅坯毛孔￣Ｊｌ，１）。放２．配料：每１００ｋｇ鲜鹅肉ＪＨ食盐、生姜各３ｋｇ、白

在通风处，经３—４小时皮干变硬即可。如有的部位糖２．５ｋｇ、白酒ｌｋｇ、八角７００ｇ、｝ｒ３００ｇ、山奈、草果各

未＝Ｆ透，可以在小火上烘干２００ｇ、桂皮１５０ｇ、茴香、味精各１００ｇ、丁香５０ｇ。

５．油酥：植物油１．５ｋｇ，在锅中加热至六成热。将