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子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

宴席宴会设计知识总结

宴会的设计是指酒店宴会部在受理客人的宴会预定到宴会

结束全过程中组织管理的内容和程序，在计划组织环节中，根据

宴会规格要求，编制一份宴会组织实施计划的书面资料。

宴席宴会安排技巧

宴会部必须严格执行宴会的活动计划，这是为了确保宴会的质量

--企业的生命。从宴会的程序分为三个阶段，即准备阶段、进行

阶段和结束阶段，这三个阶段又可细分为受理预定--计划组织--

执行准备--全部检查--宴前接待--开宴服务--结帐送客--整理结束

等几个环节。

接受宴会预定时，应根据宴会的人数、要求、标准为宴会作好准

备工作、准备工作应以宴会通知单和工作程序的形式通知有关部

门。对于大型宴会和高规格宴会，在宴会前应召集所有的宴会服

务人员和厨师长开会，介绍宴会程序，安排任务，使所有工作人

员都了解情况，特殊菜肴的制作过程和上菜技艺，这样，可以防

止宴会服务过程中出现手忙脚乱的情况，确保宴会能有条不紊地

进行。各项工作准备好后，宴会经理应对每一项工作仔细地进行

检查，及时纠正发现问题，使整个宴会举行做好各项准备工作，

各就各位。

在客人预餐的同时，向顾客了解所有同宴会有关的要求，如举行

宴会的日期、参加宴会的人数、宴会的形式、每人消费的标准以

子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

及所需提供的额外服务和物品、客人口味有什么特殊要求等，如

果客人已决定预订，可将这些信息直接记入宴会登记本，这样可

以防止与其它宴会重叠。宴会登记本上应把所有预订好的宴会和

此有关的事项记录下来，如宴会的时间、地点等，必须有专人组

织和布置这些事项，对未定下来的宴会，要与举办者保持联系，

以求得最终的确定。对已定宴会的举办者同样需要保持联系，以

便及时了解人数，日期的变更等信息，如果客人取消预订，则应

和蔼地了解取消的原因。

对于大型宴会和高档次宴会，必须与客户签定合同，合同中要明

确双方的权利和义务，所有经双方同意的特殊要求的项目亦要记

入合同，签完合同后，通常应收取一定比例的预付金，假如举办

者临时取消宴会，则根据合同规定将全部预付金或部分预付金还

与客人，收取预付金及退回预付金的数目各餐厅是不同的，一般

由餐厅根据情况而定。

在签置合同后，就应当画出宴会的场地安排图，这一般是对大型

宴会而言，这些安排图应送至到有关部门并对用户出宴会通知

单，宴会通知单也称为工作指令，宴会单是根据合同制定的，是

指食品饮料和安排员工工作的依据，有些规定很细的合同复印件

可作为宴会单使用，但应将价格抹去。

宴会开始前，客房与餐厅应确定宴会的所有细节安排，以使双方

子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

满意，购买好所有原料。

客人开始进餐后，应通知厨房，以便安排热炒烹调及时上桌，上

菜应按照菜单的顺序一道道上，对于大型宴会，上菜的时间要听

从宴会经理流一安排，以免错上、漏上或造成各桌进餐速度不一

致的现象，上菜的速度与节奏须掌握好，如太快会显得仓促忙乱，

客人享受不到品尝的乐趣，太慢了则可能使宴会出现中断，造成

尴尬的局面，每上一道菜都应向客人介绍菜名和烹制方法，如客

人有兴趣则可以简单介绍与地方名菜相关的民间故事。有些特殊

的菜应介绍食用方法，在介绍前，将菜放在转台上展示菜的造型，

使客人能领略到菜的色、香、味形态，边介绍边转圈、转台，让

所有客人均看清楚。

宴会结束