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中餐烹饪理论知识考核试题
一、选择题
1.华北型猪主要分布于()以北的广大地区*[单选题]*
A.淮河、秦岭√
B.云南、广东
C.长江、珠江三角洲
D.西藏、青海
2.浙江名菜“东坡肉”是采用猪身上那个部位制作()。*[单选题]*
A.猪颈肉
B.猪夹心肉
C.猪软五花√
D.猪后腿肉
3.烹调中常用的猪肝为一般(),质地柔软、脆嫩,含有较多的糖类。*[单选题]*
A.浅红色
B.浅黄色
C.大红色
D.红褐色√
4.我们所说的肥肉、板油、网油等,属于()组织。*[单选题]*
A.肌肉组织
B.脂肪组织√
C.结缔组织
D.骨骼组织
5.猪瘦肉含蛋白质约()并富含B族维生素,结缔组织少而柔软。*[单选题]*
A.20%√
B.30%
C.40%
D.50%
6.水牛肉肌肉发达,但纤维较粗,组织不紧密,肉色(),肌间脂肪少。*[单选题]*
A.浅红
B.深红
C.紫红
D.暗红√
7.常用畜类原料储存保鲜的关键是防止和控制有害()的活动和繁殖。*[单选题]*
A.化学物
B.放射物
C.物理物
D.微生物√
8.人体所需的营养素包括七大类:蛋白质、()膳食纤维、水。*[单选题]*
A.脂肪、碱性食物、矿物质、维生素
B.糖类、叶绿素、矿物质、维生素
C.脂肪、碳水化合物、糖类、叶绿素
D.脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素√
9.著名的浙江金华火腿又称“南腿”,采用了()的品种来腌制。*[单选题]*
A.太湖猪
B.四川荣昌猪
C.藏猪
D.金华两头乌√
10.畜肉脱水干制有两种。其中晾晒、风干、和阴干属于()方法。*[单选题]*
A.自然干燥√
B.人工干燥
C.加工干燥
D.机械干燥
11.牛乳在烹饪中应用广泛,如()名菜“大良炒鲜奶”。*[单选题]*
A.山东
B.四川
C.江苏
D.广东√
12.正常牛乳中,水分含量有()。*[单选题]*
A.56%-60%
B.66%-70%
C.76%-80%
D.86%-89%√
13.牛乳是最理想的天然食品之一,有“()”的美誉。*[单选题]*
A.白色鸡肉
B.白色大米
C.白色血液√
D.白色芝士
14.干肉皮体表洁净无毛、白亮无残余肥膘、无虫蛀、干爽、敲打时声音(),质量较好。*[单选题]*
A.清脆√
B.沉重
C.浑浊
D.厚重
15.乳和乳品类原料的储存保鲜,采用冷藏密封避光等方法,其冷藏温度以()为佳。*[单选题]*
A.2℃
B.3℃
C.4℃
D.5℃√
16.常见的温热性食物有:()*[单选题]*
A.大米、小米、鲫鱼、苦瓜
B.大枣、红糖、青稞、西瓜
C.虾、鸡肉、鲫鱼、羊肉√
D.香菇、葡萄、苹果、鸡肉
17.肉用型家禽以产肉为主,体型较大,肌肉发达。以下()是肉用型家禽。*[单选题]*
A.来航鸡
B.乌骨鸡
C.浦东鸡
D.狼山鸡√
18.()是我国最大的鹅种,原产广东潮汕饶平县。*[单选题]*
A.五龙鹅
B.奉化鹅
C.太湖鹅
D.狮头鹅√
19.鸡肾也叫鸡腰子。形如卵,略小于鸽蛋、色乳白、质细嫩。一般采用()的烹调方法。*[单选题]*
A.烩√
B.蒸
C.炸
D.煎
20.白燕又称官燕、(),是金丝燕筑的第一个窝,又称“一道窝”。*[单选题]*
A.血燕
B.白燕
C.贡燕√
D.红燕
21.红燕系燕窝筑于岩壁时,为红色渗出液浸润染成,通体呈均匀的()。*[单选题]*
A.浅红色
B.大红色
C.深红色
D.暗红色√
22.咸蛋全国一年四季均产,以()鸭蛋最为著名。*[单选题]*
A.湖北武汉
B.广东梅山
C.山东济南
D.江苏高邮√
23.禽蛋蛋壳约占全弹重量的11%,蛋白约占()%,蛋黄约占()%。*[单选题]*
A.68;21
B.58;31√
C.48;41
D.38;51
24.禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质,约占全弹重量的()。*[单选题]*
A.11%~12%
B.12%~13%√
C.14%~15%
D.16%~17%
25.家禽的质量鉴别,肉弹性不足,手指压后凹陷不能即刻恢复或完全恢复。属于()*
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