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食品安全学复习题及答案

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1.下列哪种属食物中毒的范畴（C）

A.伤寒

B.甲性肝炎

C.肉毒中毒

D.暴饮暴食性胃肠炎

E.禽流感

2.以下食物中毒最为常见的是（B）

A.化学性食物中毒

B.细菌性食物中毒

C.真菌性食物中毒

D.有毒动物中毒

E.有毒植物中毒

3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A）

A.家畜、家禽

B.海产品

C.人化脓性伤口

D.苍蝇

E.尘埃

4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（C）

A.高烧+腹泻

B.高烧+呕吐

C.呕吐+腹泻

D.不吐不泻

E.呼吸困难

5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（D）

A.奶类

B.畜禽肉类

C.蛋类

D.海产品

E.粮豆类

6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（D）

A.山东

B.湖北

C.浙江

D.新疆

E.广西

7.河豚鱼含毒素最多的部位是（C）

A.鱼肉

B.血液和皮肤

C.卵巢和肝

D.肾和眼睛

E.胃肠

8.毒覃（qintan）中毒的常见原因是（D）

A.加热不彻底

B.未加碱破坏有毒成分

C.贮存不当

D.误食

E.被有害化学物质污染

9.亚硝酸盐中毒时，应用（B）解毒

A.EDTA—Na2Ca

B.美蓝

C.阿托品

D.巯基解毒剂

E.抗生素

10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（A）

A.抑制胆碱酯酶活性

B.抑制己糖激酶活性

C.抑制琥珀酸脱氢酶活性

D.抑制枸橼酸合成酶活性

E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性

二．多选题

1.食源性疾病的基本要素包括（ACE）

A.传播媒介——食物

B.传染源——患病的人或动物

C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体

D.宿主——个体的抵抗力

E.临床特征——急性中毒性或感染性表现

2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ）

A.食物中毒

B.食源性肠道传染病和寄生虫病

C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病

D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病

E.食物过敏

3.细菌性食物中毒的发病原因为（ABD）

A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染

B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素

C.使用镀锌容器存放食物

D.食用前未经彻底加热

E.用苦井水煮饭菜

4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ＢC）

A.禽蛋

B.奶油蛋糕

C.剩饭

D.还带

E.植物性食物

5.下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）

A.沙门菌食物中毒

B.金黄色葡萄球菌食物中毒

C.李斯特菌食物中毒

D.志贺菌食物中毒

E.肉毒梭菌食物中毒

6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ）

A.急性胃肠炎型

B.急性菌痢型

C.败血症型

D.神经、精神型

E.出血性肠炎型

7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）

A.胃肠炎型

B.败血症型

C.溶血型

D.神经、精神型

E.脏器损害型

8.引起食物中毒的食品有（ABCDE）

A.被致病菌和/或毒素污染的食品

B.被有毒化学品污染的食品

C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品

E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品

三．名词解释1.食源性疾病2.食物中毒3.食物过敏

四．简答题

1.食物中毒的发病特点是什么？

2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。

3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？

4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。四．简答题

1.答案要点：1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；

2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过

同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；

3、中毒病人有相似的临床表现；

4、一般无人与人之间的直接传染。

2.答案要点：

1、发病率高，病死率因致病菌而异；

2、夏季发病率高，5~10月多发；

3、主要中毒食品：动物性食品。

3.答案要点：

1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸

盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；

3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝