高级食品微生物学 复习提纲 .pdfVIP

《高级食品微生物学》复习提纲

1.食品中微生物的种类和来源

来源：土壤和水源；植物和植物产品；食物器皿、用具；人和动物的肠道；食物生产者；动

物饲料；畜皮；空气和尘埃

食品中常见的微生物类群：细菌，霉菌，酵母

新鲜肉类和禽类中微生物的最初来源：屠夫的刀具；动物的皮毛；动物的胃肠道；操作工人

的手；盛放的容器；操作及贮藏环境；动物的淋巴结。

2.食品中微生物的鉴定方法

物理方法：ph值变化的测量、肌肉液折射率的测定、导电性变化的测定、表面张力的

测定。紫外线照射（荧光）的测量。表面电荷的测定。冷冻特性的测定。阻抗变化。微量量

热法。质子流出和流入细菌细胞的测量直接细菌学方法。总需氧量的测定。总厌氧菌的测定。

总需氧菌与厌氧菌比率的测定。在不同温度下测定上述一项或多项。革兰氏阴性内毒素的化

学分析方法提取物释放量的测定。保水能力的测定。粘度的测定。肉膨胀能力的测定。质子

转移反应质谱法检测挥发性有机酸。

3.食品中微生物的控制技术

食品中的微生物控制就是通过在食品加工生产及后续环节中，通过各种技术措施降低食

品中的微生物含量，调控食品中影响微生物生长的内在因素及外在环境，遵循防控结合，

全过程控制的原则，最大限度地抑制食品中微生物的生长繁殖，保障食品安全。由于传统的

加热杀菌法容易造成食品营养成分的破坏，过量添加化学防腐剂容易带来残留毒性，而干

燥、高渗透压等方法适用的食品种类有限且容易影响食品的风味，因而近年来以高压、电场、

惰性气体及生物防腐为代表的一批新技术不断涌现。

超高压杀菌技术、某些特殊气体，如臭氧、二氧化碳等均可用于食品的杀菌；辐照杀菌

技术辐射包括无线电波、可见光、紫外线、Ｘ射线、γ射线、宇宙射线或加速电子射线等，

其对于微生物往往是有害的；超声波杀菌技术具有很高的能量，可致细胞破碎，因此可用于

杀菌领域；生物防腐技术是指利用各种动植物、微生物的代谢产物来抑制微生物的生长繁

殖或杀死微生物。由于这些代谢产物是天然的防腐剂，因此安全性较高。

4.食品微生物引起腐败的评价指标

5.食品微生物安全评价体系

食品安全评价体系是一个实用性很强的生产、监管和消费的参照体系。食品安全评价体

系的建立，既可用于指导食品企业的采购和生产，物流行业的运作，流通企业的采购和销售，

指导消费者选购，也可用于食品安全管理部门的依法监管，可为政府领导科学决策提供依

据，减少政府部门的监管压力和监管成本，确保食品安全，确保食品行业健康发展。

食品微生物安全评价包括食源微生物的鉴定，不同环境对微生物的影响

6.食品中腐败菌和致病菌的检测技术

食品中常见致病菌的检测技术：PCR迅速监测技术、沙门氏菌检测技术、金黄色葡萄球监

测技术分子生物学方法：聚合酶链式反应（PCR）、基因芯片（Genechip）技术、核酸探针

技术；免疫学技术有酶联免疫技术、免疫磁珠技术、荧光抗体及乳胶凝集技术等，其基本

原理是在反应体系中通过人工标记，借助抗体或抗原在体外发生特异性反应结合后出现的显

色、荧等各种现象，从而定性或定量检测被测样品中的微量物质。生物传感器技术。

蛋白组学技术：蛋白质组学是蛋白质谱和基因图谱技术的延伸，蛋白质的分离、鉴定和检测

是蛋白质组学的基础。由于每种细菌的飞行时间质谱图都具有特异性，因此，可以利用这

一特性通过基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOFMS）进行致病性微生物属种

甚至种内的监督。

食品中腐败菌的检测技术：传统的培养基检测法是将待检的样品接种到固体或液体选择培养

基中培养，根据固体培养基上是否有菌落的生成或者液体培养基是否变浑浊；微菌落法该法

是将单细胞培养到微小菌落阶段（未能用肉眼观察到时），利用显微成像技术捕捉细胞生长

的一种方法；三磷酸腺苷（adenosinetriphosphate,ATP）生物发光检测法：TP生物发光法

先是由萤火虫萤光素和ATP反应形成萤火虫荧光素腺苷酸和磷酸，然后萤火虫荧光素腺

苷酸和氧反应，最终形成氧化荧光素和腺苷单磷酸，同时释放出焦磷酸（pyrophosphoricacid,

PPi）的过程；在这一过程中氧化荧光素成为电子激发态，释放光子，发射出可见的黄绿光

、氧化还原反应检测法：是以多种细胞脱氢酶辅助因子NADH2的存在为基础，通过检测微

生物细胞中NAD/NADH和NADP/NADPH氧化还原反应的一种化学发光法；基于聚合酶链

式反应(Polymerasechainreaction,PCR)的检测法：随机扩增多态性DNA的P