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第二节第二节矿物质

食品是一个多成分的复杂体系。组成食品成分的元素有许许多多，其中碳、

氢、氧、氮4种元素主要以有机化合物和水的形式存在，除此4种元素之外，其

他的元素成分均称为矿物质或无机盐。由于在食品灰化过程中，有机物成为挥发

性的气体逸去，而无机物大部分是不挥发的残渣，因此矿物质也称灰分。食品中

的矿物质相对于其他成分来说含量都很低，它们可以是生物体所必需的矿物营

养，也可能是在栽培、收获和加工过程中引入的污染物。

人体所需的矿物质自身不能合成，必须从动、植物性食物以及饮水和食盐中

摄入，除排泄外，也不能在体内代谢过程中消失。矿物质不仅是构成人体组织的

重要材料，同时还具有维持体液的渗透压及机体的酸碱平衡、参与体内生化反应

等作用，具有调节机体生理机能的功效。

食品中的矿物质以无机盐、有机盐等形式存在，有的是可溶性的盐，有的是

难溶性盐；有些矿物质与蛋白质、酶等有机成分相结合。食品中矿物质的存在形

式会影响其生物可利用性。所谓生物可利用性是指食物中的某种营养成分在经过

消化吸收之后在人体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例以及在代

谢中发挥的功能。影响矿物元素生物可利用性的关键是它被人体小肠吸收入血的

效率，也称为生物有效性。以可溶性盐或与蛋白质、酶等大分子结合存在的矿物

元素较易被吸收；食物成分的氧化还原性、其他营养素的摄入量、金属离子间的

相互作用以及人体的生理状态都会影响矿物质的吸收效率。

食品中的矿物质按其含量的多少可分为两大类：含量大于0.01%的称为大量

元素或常量元素，如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等，人体对它们的日需要量在

100mg以上；含量低于0.01%的称为微量元素，如碘、氟、铜、锌、锰、溴、铝、

硅、镍、钴等。从营养角度出发，矿物元素还可分为必需元素、非必需元素和有

毒元素三类。必需元素在一切机体的正常组织中都存在，而且含量比较固定，缺

乏时能发生组织上和生理上的异常，当补充这种元素后，即可恢复正常或可防止

出现异常。但是必需元素在摄取过量时也会对人体有害。目前已经确定的人体必

需的微量元素有14种，它们是：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、

锡、硅、氟、钒。有毒元素中常见的是汞、镉、铅、砷等，当人体大量摄入被它

们污染的食品后，会阻碍机体的生理功能及正常的代谢，造成人体中毒。表1-3

列出了重要矿物元素的主要生理功能。

各种矿物元素在人体内经过氧化后生成氧化物，有的是酸性氧化物，有的是

碱性氧化物，据此可将矿物元素分为酸性矿物元素和碱性矿物元素。酸性矿物元

素通常是非金属元素如磷、氯、硫、碘等；碱性矿物元素通常是金属元素如钙、

镁、钠、钾等。有些食品含硫、磷等酸性矿物元素较多，灰分呈酸性反应；有些

食品含钾、钠等碱性矿物元素较多，灰分呈碱性反应。灰分的酸碱性反应，一般

与体内氧化的结果相同，根据这一点，可以将食品分为酸性食品和碱性食品。但

要注意，这种对食品的分类，与食品本身是否呈酸味无关。判断食品的酸碱性必

须依据食品中所含酸性矿物元素和碱性矿物元素氧化后的综合结果。常见的酸性

食品有：白米、面包、鸡蛋、肉、鱼、干酪等；常见的碱性食品有：甘蓝、菠菜、

番茄、黄瓜、豆类、萝卜、胡萝卜、薯类、苹果、柑橘、茶和海带等。蔬菜、水

果、薯类、大豆、牛奶一般是碱性食品，谷类、肉类、鱼贝类等一般是酸性食品。

在日常膳食中，要注意酸性食品和碱性食品的合理搭配，以维持人体体液pH值

在7.3～7.4之间，稍偏碱性。若摄入酸性食品过多，会引起各种酸中毒及缺钙

症。

表1-3重要矿物元素的主要生理功能

矿物元素生理作用缺乏症主要食物来源

Ca构成机体硬组织如骨胳、牙齿软骨病、发育不良、骨乳及乳制品、

等，维持毛细管及细胞膜的渗透质疏松、骨质增生，血钙绿叶蔬菜、豆类、

性及神经肌肉的正常兴奋和心跳浓度低时易发生抽搐。水产尤其是海产

规律，对多种酶有激活作用。品。