水产品质量检验检疫知识点.doc

一、鱼贝类的死后变化：早期生化变化、僵直及解僵、腐败三个阶段。

糖原和ATP分解〔乳酸和磷酸〕→肌肉组织的PH值↓酸性↑，产生大量的热→鱼贝类体温上升，促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。

1.死后僵硬：肌肉硬化和不透明。时间生物化学反响的速度、动物种类、营养状况、贮藏温度等的影响。

僵硬因素：种类及生理营养状况、捕捞及致死条件、鱼体保存的温度。

2.解僵和自溶：自溶作用—鱼体肌肉中ATP分解完后，鱼体开场逐渐软化的现象。是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶〔蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶〕积极活动的结果。经过僵硬阶段的鱼体，组织中水解酶〔特别是蛋白酶〕作用→蛋白质分解为氨基酸以及较多低分子的碱性物质→酸性转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。

影响因素：种类—冷血动物温血动物，远洋洄游性的中上层低层鱼类,甲壳类鱼类;PH—鱼类ph4.5，虾类ph7;盐类；温度；紫外线照射

3.腐败—微生物作用，蛋白质、氨基酸以及其他含氮物质分解胺、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等，产生腐败特征的臭味的过程。

影响因素：鱼的种类；Ph；温度；最初细菌负荷

二、采样—大量的分析对象抽取有代表性局部样品作分析材料的工作

原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则。

细则：①样品均匀、有代表性，反映组成、质量和卫生状况。②方法及目的一致。③过程保持原有理化指标，防止成分逸散。④防杂污。⑤方法简单，尺寸适当。

1.步骤：检样〔整批食物的各个局部采取的少量样品〕—原始样品〔多份检样综合〕—平均样品〔原样处理再抽取局部作检验用〕【检样、复检、仲裁】

2.预处理--方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂萃取法、磺化法和皂化法、色层别离法

目的:①排扰②浓缩。原则：①除扰②完整保存③浓缩；

三、感官检验概念：感觉器官对质量特征的“感觉〞用~进展记录，统计分析得结论，对水产品各项指标做出评价的方法。

1．分析型感官检验：人的感官器官作工具，评定质量特性或鉴别差异。为降低个人感觉差异的影响，提高检测的重现性，获高精度的测定结果，须注意评价基准的标准化，试验条件标准化和评价员的素质选定。

2.偏爱型感官检验：、样品为工具，来了解人的感官反响及倾向。依赖于人们的生理和心理上的综合感觉，受生活环境、生活习惯、审美观点多方面影响。

影响因素：环境；评价员；样品的制备

3.官实验室的要求：隔音，正解，无扰，无味，色调自然，令人舒适注意力集中。三区域—办公室、样品准备室、检验室。具体：采光和光照，噪音，温湿度，气

4.色泽

1〕皮--黑黄红白。由于其配比及收缩、扩张，呈现出微妙的色泽。

2〕肌肉--大局部由肌红蛋白组成。脂溶性类胡萝卜素、类色素和虾黄素组成。

3〕血液--鱼，血红蛋白；软体、节肢，血蓝蛋白，复原型无色，氧化型蓝色。

味物质---谷氨酸及其钠盐，鲜味；甘氨酸和丙氨酸，甜味和鲜味；章鱼、墨鱼具有甜味和脯氨酸有关。IMP、AMP、ATP等和甘氨酸有协同增效作用。海鱼氧化三甲胺〔TMAO〕是甜味物质；甘氨酸甜菜碱含有清凉甜味；琥珀酸是贝类鲜味的主要呈味物质。

冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别特征：眼〔眼球、角膜〕，腮〔色，粘液〕，肌肉〔弹性、味道、切面〕，体表〔粘液、鳞片〕，腹部〔膨胀、肛门〕

四、水分：直接法〔物理化学性质〕—重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法；间接法〔物理常数+函数关系〕—测相对密度、折射率、电导、旋光率等。

1.枯燥法前提条件：①唯一挥发②彻底去除。③化学反响引起的重量变化非常小,对热稳定。

步骤：1〕扁形称量瓶，101℃～105℃枯燥箱1.0h→枯燥器内冷却0.5h,称量,重复,差2mg。2〕2～10g试样〔10-4g〕，厚度5mm，疏松10mm称量101℃～105℃2h~4h，冷却0.5h，称量。101℃～105℃1h，

2.卡尔?费休法原理—需要有一定的水参加氧化复原反响C5H5N?SO2+

H2O+C5H5N?I2+C5H5N+CH3OH→2C5H5NHI+C5H6N[SO4CH3]

I2氧化SO2，H2SO4浓度＞0.05%可逆，加碱〔吡啶〕中和，硫酸吡啶不稳定，甲醇存在可生成稳定的化合物实际摩尔比为I2：SO2：C5H5N=1：3：10

滴定终点：颜色—到达化学计量点，浅黄甚至棕黄色，适用于1%；永停滴定法—微安表指针偏转至一定刻度并稳定不变、适宜于测定深色样品及微量、痕量水分时采用。

适用范围：液体、固体及一些气体样品，标准分析方法，用以校正其他测定方法。

五、蛋白质

1.凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后的改进凯氏定氮法。

常量原理：样品+浓硫酸+催化剂加热消化→白质分解→CO2〔C〕，H2O〔H〕逸出，NH3〔有机氮〕+H2SO4→硫酸铵，加碱蒸馏→NH3↑→硼酸吸收→滴定