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博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

填空题-聊城职业技能大赛

聊城市2014年职业技能大赛中式面点试题库

一、填空题

1.中国自古饮食有主食和副食的区别，行业中俗称主食为()或()，

副食为()、()。

2．从面点包谷含义中我们可以了解，它包含了四层意思，即()、

()、()、和()。

3．六大面团分别指（）、（）、()、（）、（）和（）。4．热

水面坯主要用（）以上的热水和面粉调制而成的面坯。5．在面点制作

中，常用的食品添加剂有()、()、()、()()、()以及()。

6．面点原料可以分为()、()、()、()。7．按米的种类分稻米可

分为()、()和()。8．揪剂要求做到方法正确，揪下的剂子大小要（）

一致，合乎（）要求。

9．大型擀面杖主要用于擀制（）、（）等。

10．面粉中含有9%－13%的蛋白质，其种类主要有4种，即：

（）、（）、麦清蛋白质和麦球蛋白质。

11.（）可促进钙的溶出，促进人体对钙的吸收

12.如果人的舌感觉完全麻痹，对（）和（）的感度非常迟钝，而

对（）和（）的口感度没有什么变化。

13.盐按其来源不同可分为()、()、()、()、()和()等

14．中老年人保健面点，应符合“一优三足四点”的要求，即优

质（），足量的膳食纤维，足量的（），足量的矿物元素，低能量，

（），低胆固醇和盐。

15．生理活性物质中的活性多糖，包括（）、抗肿瘤多糖等。功

能性油脂包括多不饱和脂肪酸、（）和胆碱等。

16．裱花是利用纸筒，布袋，（）等挤注工具，在饼坯、（）上

挤注花样的一种装饰性技艺。

17．咸味是面点的主味，食物中有（）的食盐，人就会感觉到咸

味；而食物中有（）的醋酸，人就会感觉到酸味。

博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

18．面点中常以瓜果和禽蛋的本色作为天然色素。例如采用（）

和（）拌粉制成面点用作黄色。

19．面塑造型遥工艺流程是构思→（）→加工→造形→（）→成

形。

20．馅心存在形式主要有（）、（）、（）三种类型。21．适当

配色，是指在同一制品中，利用不同颜色的面点作上色原料，彼此衬

托，自然搭配。可分为（）和（）两种。白质。22．擀面杖的质量要

求是（）、（）。

23．京式面点，泛指（）以北的大部分地区（）等制作的面点。

24.料理一词出现在我国的唐代，烹调一词出现在我国的()

25.中国古老的医书《黄帝内经》中有这样的记载：“五谷为养，

五果为助，五畜为()，五菜为充”

26.干货原料包括()干制品和()干制品

27.按原料在菜肴制作过程中不同作用分，可分为()、()、调味料、

佐助料

28.()、鲁、苏、()菜被人们习惯称之为“四大地方风味”。

29.烹饪行业中习惯上通常将火力按照大小分为()、中火、小火、

和()。

30．苏试面点系指长江（）江浙一带地区制作的面点。

31.味觉感受器对（）的感觉最快，对（）的感觉最慢。

32.味觉包括（）、（）和（）三种。

33.蜂蜜主要成分有：()、()、（）。