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关于古法糕点制作的文章

一、枣泥酥

始于隋唐，盛于明清，是“满汉全席”中名点之一。相传，

某日慈禧太后吃腻了山珍海味，于是御厨们绞尽脑汁，将金丝小

枣精工细作制成枣泥饼。慈禧食后，赞不绝口。

主料：低粉(160克)枣泥馅(340克)黄油(55克)酥油(55

克)糖粉(50克)麦芽糖(18ml)

辅料：蛋液(45克)奶粉(5克)吉士粉(5克)杏仁粉

(40克)蛋黄液(适量)

制作工艺：

1、黄油和酥油混合室温软化，加入糖粉稍拌后搅打均匀

2、蛋液和麦芽糖混合均匀后分次加入黄油中搅打均匀，所

有粉类材料提前混合均匀后筛入黄油中拌匀

3、加入杏仁粉拌匀，将其抓捏成团，盖上保鲜膜静止20分

钟

4、将饼皮和枣泥馅分成50克/个的4个，35克/个的4个，

取一份饼皮压扁，包入馅料

5、收紧口，模具内撒面粉防粘，倒出多余的面粉

6、将酥饼收口朝上放入模具中，压平，倒扣在铺锡纸或是

油布的烤箱上

7、表面刷两次蛋黄液，烤箱预热180度烤18分钟左右

二、驴打滚

驴打滚是老北京和天津卫传统小吃之一，据说有一次，慈禧

太后吃烦了宫里的食物，想尝点儿新鲜玩意儿，于是啊，御膳大

厨左思右想想出了这道驴打滚。

主料：糯米粉100克玉米淀粉25克糖30克色拉油3大

勺

辅料：水150毫升细沙若干黄豆粉、椰丝各适量

制作工艺：

1、糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等，混合搅拌成浆的

样子;

2、准备一个方形的微波饭盒，微波食品袋一个，将食品袋

放入饭盒中，把浆倒入食品袋，并且把食品袋整理好，不要有褶

子，微波5分钟

3、取出食品袋，在案板上放平，然后用擀面杖轻轻擀一下，

擀的稍微薄一点，长一点，然后隔着食品袋切成两块

4、剪开食品袋，揭去上面的薄膜，把细沙袋剪掉一个约两

厘米的口子，口子的大小关系到挤出的细沙的多少，挤到中间，

然后把下层食品袋剪开，这样变成两块了

5、拎着食品袋把糯米片包着细纱卷起来，捏合

6、案板上垫保鲜膜，撒上黄豆粉，把糯米卷放上去，揭掉

食品袋，滚满粉，这样就不沾手了

7、快速切断，用同样的方法滚上椰丝

三、羊羹

最早的羊羹是用羊肉来熬制的羹，冷却成冻以佐餐。其后随

禅宗传至日本，由于僧人不食肉，于是便用红豆与面粉或者葛粉

混合后蒸制，故羊羹在日本慢慢演化成为一种以豆类制成的果冻

状食品。

主料：红豆沙300克鱼胶粉15克淀粉25克吉士粉5克

辅料：白糖30克凉白开200克开水200克

制作工艺：

1、把鱼胶粉、淀粉、吉士粉、白糖，放入1L的耐热玻璃盒

搅拌均匀

2、先用凉白开把以上材料溶解，再倒入其余的开水

3、最后拌入豆沙，完全搅拌均匀后，进微波炉高火8分钟。

起初每一分钟搅拌一次，最后每30秒搅拌一次

4、加热完成的羊羹糊，倒入涂了黄油的盒子，这样将来会

很容易整块取出来

5、最后盖好盒盖，放进冰箱冷藏室，10小时以后就可以吃

了

四、豌豆黄

豌豆黄儿是宫廷小吃，还说西太后最喜欢吃了，这么一宣传，

它的身价更不可一世。不过那豌豆黄儿的颜色不完全是自然色，

豌豆煮熟根本没那么黄。这种豌豆黄儿的价格昂贵惊人，当时平

民人家谁买得起呀!

主料：白豌豆1000克白糖500克红枣150克食用碱2

克

制作工艺：

1、将白豌豆去皮碾碎，红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用

2、火上坐砂锅或铝锅，注水约3000克，下入白豌豆粒、碱

面，开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌

豆成细泥状

3、铝锅上火，将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入

铝锅内，翻炒至起稠，倒入不锈钢盘子里，晾凉，上面盖湿布放

入冰箱，吃时用刀切成小块即可

五、一口酥

“一合酥”能够成为“宫廷贡品”，既是因曹操题词而成名，

也是经杨修同意品尝“一合酥”(即“一人一口酥”而食之)。以

个小，酥松，甜咸适口，鲜美异常