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中式烹调师中级理论试卷正文
不
称职业技能鉴定国家题库
名中式烹调师中级理论知识试卷
位注意事项
单1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调
题
师》国家职业标准命制，
考试时间：90分钟。
名2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和
所在单位的名称。
答3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写
姓
答案。
生一二总分
号
得
证
分
考
准
考得
分
评
分
地区
人
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C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
6．醋不具备的作用是()。
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
7．各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本
C、燃料成本D、人工成本
8．成本核算能为合理地确定菜点的()打下
基础。
A、投资决策B、技术决策
C、销售价格D、成本消耗
9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的
()。
A、卫生水平B、工作水平
C、原料鉴别水平D、技术水平
10．()等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
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11．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛
利率法和()。
A、损耗率法
B、净料率法
C、
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