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卫生管理控制方案

卫生管理控制方案

为更好地反映企业风貌、企业形象，使就餐者体验到环境

优雅、宁静、舒适就餐环境，结合餐厅实际，特制定本制度：

a、加强餐饮卫生、员工个人卫生、宿舍卫生的管理，按

照《食堂规范化管理实施细则》等制度和规范扎实做好饮食保

障各环节的规范管理，杜绝卫生安全隐患。

b、每餐应执行食品留样制度（保存48小时），当甲方

接到有人员用餐后出现腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通

知乙方负责人，乙方应在第一时间将患者送往医院，做呕吐

物、粪便留样化验，以确诊病情和病因。同时，对餐厅的留样

食品送卫生部门检验，c、每年组织工作人员在进行健康检

查，相关费用由我方承担。若发生疫情时，必须随时体检。体

检不合格者，一律不得上岗。

11、环境卫生

（1）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，

凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每

天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大

厅整洁卫生。

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（2）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、

垃圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。

（3）大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕

迹，保证清洁明亮。

（4）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫

一次。墙砖至少每月擦洗2次。

（5）就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大

厅环境每月进行1次全面消毒。

（6）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消

毒一次。

（7）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

22、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生

（1）厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂

物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地

摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；餐具的清洗由清

洁工负责，严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按：分类—

去残—浸泡—刷洗—冲洗—消毒（消毒柜）—分装—保洁—抽

查9个程序进行。不宜高温消毒的则按：分类—去残—浸泡

—刷洗—消毒（开水）—冲洗—烘干—分装—保洁—抽查10

个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生1次。对抽查不合

格的从新执行上述程序，并罚款50元，如连续三次不合格公

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司有权将其辞退。新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入

池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、污物，保持

干燥整洁，仓库整洁、明亮，物资堆放有序，米面及干杂品不

得摆放在地上，四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，

以防物资腐烂变质。

（2）冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味；食品按顺序放

入，生熟分开，原料、半成品、成品分开存放，保证生熟食品

不交叉污染或串味。遵循先进先出的原则，每周彻底清洁一

次。

（3）厨房、操作间、库房坚持每天一小扫，做到四壁无

灰，无蜘蛛网；每周五为厨房卫生日，各岗位彻底打扫厨房、

员工用餐区域及其它死角卫生，并全面进行检查。

（4）干货制品水发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证

无沙粒、杂物，不得使用腐烂变质的食品。

33、食品卫生

（1）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质部分，然后清洗加

工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪

程序。

（2）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄

色)，洗净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先

出水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

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（3）严格管控食品卫生，对腐败变质、生虫、生霉物质

坚决做到“不买、不收、不加工、不出餐”。

44、人员卫生

（1）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪

容端正，充满朝气。

（2）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手

链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

（3）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

55、粗加工间卫生管理

（1）肉类加工