月饼工艺流程图及关键工序范文 .pdf

桐木镇永香食品厂

糕点生产工艺规程

及岗位操作法

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桐木镇永香食品厂

糕点生产工艺流程图及关键质量控制点

1糕点生产工艺流程图：

原料配料、混合成型醒发

烘烤熟制(160～180℃)15分钟冷却包装检验

成品

2月饼生产工艺流程

①面粉、糖浆、食用油、水→配料、混合→皮料

成型

②馅料原料→配料、混合、处理→月饼馅料

烘烤熟制(200-220℃15-20→冷却→包装→检验

分钟)

→成品

注：关键工序控图中标示为关键质量控制点。

3关键质量控制点和关键参数：

序号关键工序关键设备关键参数

1配料、混合计量秤(TGT10)严格按配料要求称取原料、

架盘天平(HC.TP.TP12B.1)辅料。各种添加剂的添加应

严格按有关规定执行。

2烘烤熟制远红外线电热烘炉(XYF-39)糕点：160～180℃8-15分

钟。月饼：200-220℃15-20

远红外线电热烤箱

分钟

(HQ-5A-12)

SSOPJXYX-0101A0

二工艺技术要求和岗位操作法

2.1原料处理(月饼)

2.1.1糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5‰，水煮开后，

加入白糖煮溶后，再加入柠檬酸(先用少许水溶化)，再煮5分钟即得。

2.1.2皮料制备：配料：面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。

先称好面粉放入搅拌机中，依次加入糖浆、油、枧水，搅拌3-5分钟，

等面团表面光亮，手感柔软、有弹性即可。装入洁净容器中备用。

2.2配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序)

2.2.1面包：按规定比例称取各种原料，先把面粉、白糖、水放入清

洁好的搅拌机中。另外，面包粉用冷水溶化，鸡蛋打散搅匀后，一同

放入搅拌机中。按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，

搅拌好的面团应是无干粉夹心，质地均匀、细腻光滑，柔软富有弹性。

2.2.2蛋糕：称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌

机中，按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，搅拌好的

物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。

2.2.3月饼馅料：按各种月饼配方要求称取好馅料原料，放入清洁好

的搅拌机中，搅拌3-5分钟使混合均匀。取出置于洁净容器