集中用餐单位餐饮服务场所清洁消毒规范-征求意见稿.docx

ICS03.100.01CCSA01

11

北京市地方标准

DB11/TXXXX—XXXX

集中用餐单位餐饮服务场所清洁和消毒规范

Specificationofschoolcanteencleaninganddisinfection

（征求意见稿）

在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

北京市市场监督管理局发布

I

DB11/TXXXX—XXXX

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5清洁 2

6消毒 3

7检查与改进 4

附录A（资料性）餐用具清洁和消毒指南 5

附录B（资料性）清洁和消毒效果检查计划方法 6

参考文献 8

II

DB11/TXXXX—XXXX

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由北京市市场监督管理局提出并归口。本文件由北京市市场监督管理局组织实施。

本文件起草单位：

本文件主要起草人：

1

DB11/TXXXX—XXXX集中用餐单位餐饮场所清洁和消毒规范

1范围

本文件规定了学校食堂清洁和消毒的基本要求、清洁、消毒、检查与改进的要求。

本文件适用于幼儿园、中小学、中等职业学校、高等院校等集中用餐单位餐饮场所的清洁和消毒。托育机构食堂可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

清洁cleaning

清除尘土、食物残留、脏物、油脂或其他异物。

3.2

消毒disinfection

采用化学制剂和（或）物理方法，将环境中微生物的数量减少到不会对食品安全或可食用性造成不利影响的水平。

3.3

学校食堂schoolcanteen

指学校为学生提供就餐服务，具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。

3.4

餐用具utensil

餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。

4基本要求

2

DB11/TXXXX—XXXX

4.1制度及管理

4.1.1学校食堂应建立清洁和消毒制度。

4.1.2学校食堂应建立清洁和消毒工作标准，制定清洁和消毒方案，方案应包括清洁和消毒区域、清洁和消毒对象、使用的工用具、化学品、清洁和消毒方法与频次、洗涤剂和消毒剂浓度、清洁和消毒要求、清洁和消毒操作人员等。清洁和消毒工作标准及方案应与经营的食品品种和数量相适应。

4.1.3学校食堂应对清洁和消毒操作人员开展岗前培训，包括清洁和消毒要求，洗涤剂、消毒剂配置方法，消毒设备的使用，化学品使用安全，个人防护，化学品误食误触的救助方法等，并保留培训记录。培训记录保存期限应不少于6个月。

4.1.4学校食堂应每日目视检查食品处理区、就餐区的清洁和消毒效果，并定期进行微生物监测以验证清洁和消毒效果。

4.2人员卫生

应符合GB31654的人员健康与卫生要求。

4.3用品

4.3.1应使用能杀灭脊髓灰质炎病毒的消毒剂作为用于餐用具的消毒剂。

4.3.2应从具有经营资质的供应商处采购洗涤剂和消毒剂。

4.3.3食品或食品接触面洗涤剂应符合GB14930.1要求，消毒剂应符合GB14930.2要求，并具有消毒产品卫生安全评价报告或消毒产品卫生许可批件，在有效期范围内的消毒产品。

4.3.4洗涤剂根据产品用途不同分为两类：

a)A类产品，直接用于清洗食品的洗涤剂；

b)B类产品，用于清洗餐用具、设备或者食品包装材料和容器的洗涤剂。

4.3.5食品与食品用洗涤剂、消毒剂等非食品同车运输时，应进行分隔。

4.3.6洗涤剂、消毒剂等化学品应在专门的