2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案卷3 .pdf

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】蔬菜和水果是人体获取的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

2.【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和嘌呤碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

3.【判断题】碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。

4.【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。

5.【判断题】配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。

6.【判断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。

7.【单选题】普通丝瓜瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。

A、瓜条细长

B、瓜条粗长

C、瓜知短粗

D、上细下粗

8.【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

9.【单选题】属子合成甜味剂的是。

A、甜叶菊苷

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

10.【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。

11.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

12.【单选题】膳食中缺铁，可患。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

13.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

14.【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。

A、150克糖，15克水

B、150克糖，25克水

C、150克糖，35克水

D、150克糖，50克水

15.【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

16.【判断题】热量是由于燃气燃烧而产生的热力。

17.【单选题】刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使

原料直接或加热后呈现出美丽的形体。

A、不同

B、相同

C、雕刻

D、特殊

18.【单选题】影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。

A、生长因素

B、环境因素

C、外部因素

D、加工因素

19.【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹白花百合等。

A、异香百合

B、浓香百合

C、天香百合

D、玉香百合

20.【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

21.【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。

A、微波传热

B、远红外传热

C、远紫外传热

D、电磁波传热

22.【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

23.【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

24.【单选题】小火和微火，()，光度发暗，热气不足。

A、无火焰

B、火焰微小

C、火焰较大

D、火焰摇晃

25.【单选题】扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型，然后反

扣在另一容器中的加工方法。

A、成形规则

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法

26.【单选题】是0动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

27.【单选题】食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。

A、增效

B、增色

C、增白

D、调色

28.【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

29.【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。

30.【单选题】猪元宝肉，位于。

A、后腿上部外侧

B、后腿上部内侧

C、后腿中部外侧

D、后腿中部内侧

31.【判断题】机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。

32.【单选题】不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

33.【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、