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好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》
第2课时传统发酵技术、发酵工程及应用
课标要求1.概述传统发酵技术生产的食品的制作。2.举例说明发酵工程的应用。
考点一传统发酵技术生产的食品
1．传统发酵技术
2．果酒和果醋的制作
(1)原理和条件
项目制作果酒制作果醋
发酵菌种酵母菌醋酸菌
代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁
酶
殖：CHO＋6HO＋6O――→6CO＋
6126222酶
CHOH＋O――→
发酵过程12HO＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无252
2
CHCOOH＋HO＋能量
酶32
氧呼吸产生酒精：CHO――→2CHOH
612625
＋2CO＋能量
2
对氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧
闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙酸碱指示剂(pH试纸)、
产物检测
色→灰绿色)闻气味、品尝
好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》
(2)方法步骤
源于选择性必修3P“本节练习应用题·”：果酒和果醋改进装置及其分析
32
装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气
泵，输入空气。
易错提醒①果酒、果醋制作时防止杂菌污染的措施：a.榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清
洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；b.清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避免除去
枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；c.装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口；
d.发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧
松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。②葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3空间的目的：a.先让酵母
菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O后再进行酒精发酵；b.防止发酵过程中产生的CO造成发
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