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淡水鱼类食品的安全隐患分析及研究进展

摘要：淡水鱼食品是消费者青睐的一种美味食品，在其工艺不断完善的过程中，

尽管存在各种安全隐患，但是在研究和发展中，淡水鱼食品的市场的发展将

会是一片光明的前景。

关键词：淡水鱼食品安全标准水域污染安全隐患研究进展发展方向

1淡水鱼类食品简介

1.1淡水鱼类

我国四大淡水鱼是兴凯白鱼、黑龙江的鳜鱼、松江鲈鱼和黄河鲤鱼。淡水鱼

类不但肉质细嫩，美味浓郁，易消化、刺少、开胃，而且具有很高的营养价值，

深受消费者青睐。市场上鲤鱼、鲢鱼、草鱼、青鱼为最常见，此外还有鳝鱼、鼋

鱼等。基于淡水鱼诸多的优点，淡水鱼食品是一直是食品界的宠儿，尽管生产工

艺不断在完善，各种淡水鱼食品层出不穷的同时，也出现了各种隐患，对淡水鱼

食品市场有一定的挑战。

1.2淡水鱼食品安全标准

依据淡水鱼类卫生标准GB2736-94，对淡水鱼的卫生要求和检验方法做出

了准确规定，其中对淡水鱼类中的汞，农药，兽药，重金属，微生物等各项指标

做了详细的规范。近年来，淡水鱼食品发展迅速，种类繁多，目前开发生产出冷

冻产品、干制品、腌熏制品、鱼糜制品、罐头制品及动物蛋白饲料等6种类型的

产品。

1.3淡水鱼产品加工工艺

以淡水鱼生产冷冻鱼糜或鱼糜制品的基本工艺为例：

原料鱼→预处理采→肉漂洗→脱水→精滤→绞肉→擂溃→成型→凝胶化→加热

→包装→速冻→成品

首先将原料鱼进行清洗，以去除表面污渍，然后去头去内脏并再次用清水洗

去血污。利用采肉机进行采肉，一般对淡水鱼采肉率不应太高，鱼糜的各项凝胶

特性一般与采肉率成反相关。采下的鱼肉用漂洗液进行漂洗，去除大部分的水溶

解蛋白，脱水、精滤后利用擂溃机擂溃。在整个工艺中，鱼糜制品的凝胶化是最

为重要的步骤，现在一般采用两段加热法，即首先在较低的温度(30。40Y)放置

较长的时间，然后高温定型熟化。鱼糜制品，在原料选用上受鱼的种类、形体大

小、组织结构的影响较小，不同种类、不同大小的鱼可以相互搭配使用。以鱼糜

为原料生产附加值较高的仿真蟹腿肉、仿真虾在国际市场有很大的销售市场，也

是目前鱼糜制品的一个重要的发展方向。

2淡水鱼食品的安全隐患

2.1淡水鱼为第二中间宿主，导致肝吸虫病、钩虫病频发

据相关资料显示，淡水鱼是第二中间宿主，可能感染肝吸虫病、钩虫病，人类因

为食用了这类淡水鱼食品从而导致患病。表如下：

2.2农药、兽药、重金属等对水域的污染造成了淡水鱼的污染

近年来，水污染导致鱼类频发肿瘤病，一方面导致了淡水鱼类污染严重，另

一方面使淡水鱼类食品的市场受到一定的冲击。淡水污染，导致淡水鱼体内含有

各种重金属，造成富集化，从而严重危害人类的健康。以某个水域为例，调查情

况如下：

2.3加工过程的二次污染以及添加剂

为了确保淡水鱼食品的快捷方便的食用，尽管今年的食品加工工艺一直在不

断的改善，但是在加工过程的二次污染，微生物细菌很容易导致食品的腐败变质，

从而影响人类的健康。同时，为了确保淡水鱼食品的风味，延长保质期，增加产

品的色泽，一些非法添加导致这类食品的营养价值损失，甚至对健康造成严重的

危害。

3淡水鱼食品的研究进展以及发展方向

淡水鱼食品未来将会向着冷冻淡水鱼糜、鱼糕、鱼肉肠、鱼丸、鱼粉等方向

发展，鱼糜作为一种中间体原料，它既可制成各种成品，也是肉制品生产厂家需

要的原料，鱼糜经过除腥处理，添加到肉制品中口感好，成本低。淡水鱼产品可

以延伸一个产业链，提高水产品的增量和增值，带动一方养殖农户致富，有利于

推进水产业的持续发展。未来功能营养品以及以水产食品为载体的功能性食品的

研究将是一个主打的方向。在供食用的食品中添加安全适量的不饱和脂肪酸、

牛磺酸、钙、碘等营养元素的食品称为功能食品，当然其它范畴有更广义的含

义。二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)鱼油多价不饱和脂肪酸，对脑

心、血循环系统疾病有疗效，有健脑益智作用c牛磺酸具有改善肝脏机能，降低

血中胆固醇，促进胰岛素分泌，预防糖尿病、动脉硬化等的作用。钙在体内99％

的生理功能是构成骨骼和牙齿，只有1％的钙参与生理调节功能，主要是促进血

液凝固作用，改善肌肉收缩和舒张，参与神经传递及酶的活性等。碘的唯一功能

是用于合成甲状腺分泌的含碘激素，从而调节细胞内氧化速率，并以此来影响

智力、神经、肌肉功能。这些功能物质广泛分布在水产品中，开发应用前景十

分广阔。我们谨慎地描述了这些物质在人体内的作用，过量摄人这些物质对人体

也有危害。不能忽