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餐饮业厨房卫生与食品安全手册

TOC\o1-2\h\u29604第一章厨房卫生管理规范 2

179471.1厨房卫生标准与要求 2

251021.1.1厨房卫生基本标准 2

73271.1.2厨房卫生具体要求 3

103331.1.3厨房卫生检查 3

242521.1.4厨房卫生监督 3

19204第二章食品原料采购与储存 4

172661.1.5原料采购标准 4

82051.1.6原料采购流程 4

326361.1.7原料储存环境 4

278041.1.8原料储存管理措施 5

3571.1.9原料储存注意事项 5

29503第三章食品加工过程卫生 5

325181.1.10原料选择与处理 5

86741.1.11加工场所卫生 5

266651.1.12加工过程卫生 6

175201.1.13食品储存与运输卫生 6

120801.1.14加工工具卫生 6

24031.1.15设备卫生 6

8164第四章食品烹饪卫生 6

204231.1.16原料处理 7

322221.1.17烹饪操作 7

129351.1.18食品存放 7

120791.1.19烹饪工具 7

89601.1.20烹饪设备 7

74591.1.21卫生设施 8

13601第五章餐具清洗与消毒 8

11201.1.22预处理 8

45221.1.23清洗 8

303781.1.24冲洗 8

264371.1.25干燥 9

92311.1.26物理消毒法 9

147381.1.27化学消毒法 9

282451.1.28消毒标准 9

9562第六章厨房环境与设施卫生 9

84031.1.29厨房环境卫生标准 9

111351.1.30厨房环境卫生管理措施 10

143711.1.31厨房卫生检查与监督 10

246871.1.32厨房设施卫生标准 10

164611.1.33厨房设施卫生维护措施 10

31031.1.34厨房设施卫生维护要求 10

17751第七章食品安全与质量管理 11

263231.1.35食品安全标准的制定 11

290321.1.36食品安全法规 11

167061.1.37食品安全管理人员配备 11

32871.1.38食品原料采购与验收 12

68791.1.39食品加工过程控制 12

306861.1.40食品储存与运输管理 12

325821.1.41食品安全应急预案 12

13010第八章食品添加剂与食品配料卫生 12

30951.1.42食品添加剂的定义及作用 12

289271.1.43食品添加剂的分类 12

191541.1.44食品添加剂的使用规范 13

214131.1.45食品添加剂的储存与保管 13

98421.1.46食品配料的概念及分类 13

55501.1.47食品配料卫生管理的重要性 13

170961.1.48食品配料卫生管理措施 13

30208第九章食品中毒预防与控制 14

276371.1.49食品中毒原因 14

239801.1.50食品中毒症状 14

180361.1.51加强食品原料的检测与选购 14

266921.1.52规范食品加工操作 14

277821.1.53提高食品储存与运输条件 15

266491.1.54加强食品安全宣传教育 15

194661.1.55建立健全食品安全监管体系 15

3376第十章员工卫生培训与考核 15

286721.1.56卫生基础知识培训 15

197671.1.57个人卫生培训 15

315671.1.58环境卫生培训 16

234851.1.59食品安全培训 16

16671.1.60卫生考核指标 16

157301.1.61卫生评价方法 16

247261.1.62卫生考核结果处理 16

第一章厨房卫生管理规范

1.1厨房卫生标准与要求

1.1.1厨房卫生基本标准

（1）厨房内部环境整洁，无垃圾、污物、积水、油渍等杂物。

（2）厨房设备、工具、餐具等摆放整齐，分类明确，便于清洁和消毒。

（3）厨房空气质量符合国家卫生标准，通风良好，无异味。

（4）厨房内工