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先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹
挂面生产配方与工艺
粉
一、小麦粉
挂面生产用粉以小麦粉为主，其湿面筋含量一般不低于
26.基本词最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理(指新磨小麦
粉在粉仓中存放一段时间)。小麦经磨制加工后，即成为面粉，
也称小麦粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白
质、脂肪、维生素、矿物质等。
二、玉米粉
玉米粉是在玉米破碎的产品，因玉米85,的脂肪存于胚芽
中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。
三、荞麦粉
荞麦，又名三角麦、乌麦，具有生育期短、耐冷凉特性，
还具有一定的治病、防病、保健功效。
四、绿豆粉
绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、
蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B1、
维生素B2、烟酸等。
水、盐、碱
1、水
先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹
水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着
密切的关系，一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28,-35.
二、食盐
普通为小麦粉质量的2,-3.应按照工艺要求和各地的食用
气而灵活调节，无加盐气的地区也可不加盐。
三、食碱
多数地区制作挂面不加碱。少数天气酷热潮湿而有加碱气
的地区，加碱率为小麦质量的0.1,-0.3.制作当天销售食用的湿
切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必
须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1,-0.2.
部分花色挂面的配方
挂面品种配方
鸡蛋挂面鲜鸡蛋4kg精盐1.5kg
蛋青挂面鲜鸡蛋蛋清3.2kg精盐1.5kg
蛋黄挂面鲜鸡蛋蛋黄3.2kg精盐1.5kg
菜油挂面菜油1.5kg精盐1.5kg
牛奶挂面奶粉1.5kg精盐1.5kg
肉松挂面肉松2.5kg精盐1.5kg
辣味挂面辣椒粉0.7kg精盐1.5kg
黄豆汁挂面黄豆汁3kg精盐1.5kg
先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹
绿豆汁挂面绿豆汁3kg精盐1.5kg
味精挂面味精0.03kg精盐1kg
肉汁挂面猪肉汁2kg味精0.03kg
鱼汁挂面鲜鱼汁2.5kg味精0.02kg食盐1kg
菠菜挂面菠菜汁2~4kg精盐1.5kg
番茄挂面番茄汁5~10kg精盐1.5kg
营养挂面黄豆汁8.5kg鲜鸡蛋4kg味精0.02kg菜油0.5kg
葱汁挂面葱汁2kg精盐1.5kg
香油挂面香油1.5kg精盐1.5kg
魔芋挂面魔芋精粉0.3~0.5kg
注:小麦粉用量为100kg，加水量为25~30kg。
和面
和面又称合面、揉面、打粉、搅拌。“和”的意思为在粉状
物中加水搅拌揉弄，使其有黏性。和面是制面的第一道工序，
制作各类面条的首要条件。和面效果的好坏，对后继几道工序
的操作及最终的产品质量关系极大。如果和面达不到工艺要求，
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