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肉牛深加工工艺技术方案

项目肉牛深加工车间预计年加工养殖场出栏的肉牛250头，加工工艺

如下：

1、工艺流程图

项目肉牛深加工工艺流程如“图5-4肉牛加工工艺流程图”所示：

图5.4肉牛加工工艺流程图

2、工艺流程说明

(1)宰前处理：项目出栏待加工的肉牛，存放在待宰圈内，必须保证

活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同

12h,

时宰前需要至少断食并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到

尸僵并降低pH值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。

（2）宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种

疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。

（3）称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内

的场面，经宰前检验后合格的牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。

而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛

胴体的污染。

（4）击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V左右的电压下对

牛进行约5-10s的麻电，将其击晕。接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，

并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩

住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。

（5）宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，

放血时间约为9min然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电

o

压为25-80V,用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。牛血送急

宰化制间经蒸煮、干燥制成血粉出售。

（7）预剥头皮、去头：由人工预剥育肥牛头皮并去牛头。牛头出

售。

（8）低中高位预剥：低位预剥是由人工剥前小腿皮、去前蹄。接

着在高轨上剥悬空的那条后腿的皮，并去蹄，再用电动葫芦吊钩将牛从高

轨上取出，用中轨上的滑轮钩钩住已剥过皮的那条腿，然后放下电动葫芦

吊钩并取出，使牛转挂到中轨上，最后在中轨上剥另一条后小腿皮、去蹄，

并将其也挂在中轨滑轮轮钩上，用撑腿器将牛的两条后腿撑开，最后再剥

臀皮、尾皮，即完成了高位预剥。预剥牛的胸皮和颈皮为中位预剥。

(9)机器扯皮：用扯皮机滚筒上的链钩钩住牛的颈皮，然后由两人

分别站在扯皮机两侧的升降台上，启动扯皮机并不断地插刀，修整皮张，

防止扯坏皮张或皮上带肉带脂肪。将牛背部的皮扯下后，再对牛屠体背部

施加电刺激，使其背肌收缩复位。扯下来的整张牛皮售给制革厂。

(10)锯胸骨、剖腹：牛屠体锯胸骨开膛，取岀红、白内脏。

(11)胴体劈半：将牛胴体对半劈开。

(12)修整、冲淋：修整范围包括割牛尾、扒下肾脏周围脂肪、修伤

痕、除淤血及血凝块、修整颈肉、割除体腔内残留的零碎块和脂肪，割除

胴体表面污垢，然后经冲淋洗去残留血渍、骨渣、毛等污物。

(13)宰后检验：将牛的胴体、牛头、内脏、蹄等实施同步卫生检验。

(14)冷却：符合鲜销和有条件食用的合格牛胴体盖章后送入冷却间

冷却。

(15)锯为四分体：将牛拦腰截断。

(16)剔骨分割、修整：剔骨是在10°C左右的操作间内对牛前、牛

后进行剔骨。

(17)包装：分割成品共有三个处理途径：第一个处理途径是经包装

16h,-33°C,-15C

后装铁盒在冻结间内冻结冻结温度为当肉中心温度达到

以下时，再将冻结肉从铁盒中取出装入纸箱，送入・25°C的冷藏库中冷藏；

第二个处理途径是成品进入0〜4°C的保鲜库内准备鲜销；第三个处理途

径是分割肉修割下的碎肉作为熟食加工的原料外售。

(18)病胴体处理：该项目拟将不合格胴体及其内脏等与牛骨一起送

入急宰化制间制备工业油、蛋白饲料和肉骨粉。