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牛奶的加工工艺及质量控制方案设计方案

一．牛奶生产过程

入厂检验——入库——过滤——巴氏消毒——闪蒸——检验——灌装—

—包装——出厂，

其中巴氏消毒是消灭有害菌，闪蒸是把牛奶中的水份分隔一部分，确保牛奶

中各项指标达标。

二．蒙牛牛奶牛奶已经公开的质量管理过程

分为三个阶段：第一个就是感官评价，第二阶段是理化控制，第三阶段是微

生物控制。

第一阶段为感官检测，实际上称为电子鼻，可以采用科学手段用机器来闻，

鉴别食品的气味，减少误差。把所有的产品只要任意抽上10～20毫升，放在这

个容器里头，通过模拟数字就能看出来它的趋势的变化。

第二个阶段就是产品的一种理化指标的判定。将牛奶放在机器上，操作人员

按一个按钮，这个按钮一动整个摇包仪就开始动了，它是观察整个牛奶内部组织

的变化，牛奶如果是好的，它的组织是均匀的，如果它有问题，它会结块，会变

酸，会上下分层，有一些沉淀。通过摇包仪几秒钟就能发现它的好坏。

第三个阶段就是微生物的检测。食品安全里头最主要的指标是微生物的指

标，它的菌的含量，或者有害微生物的含量是决定产品好坏的重要指标。把牛奶

抽上几毫升放在薄片里头，观察一段时间之后，就知道这个产品里头微生物的含

量是多少。

三．我认为的质量管理过程

基本上可以按照PDCA循环进行质量管理

首先是计划。一般来说对于牛奶质量的要求是很高的，需要有一个完整的数

据标准作为基本的测量依据。蒙牛牛奶可以具体到各个细节，比如说原奶的基本

要求数据，配方奶比例是多少等等，做到事无巨细，这样在入厂检验原奶以及生

产完成之后的检验过程中就可以有数字来进行监控。同时对产品包装的策划也需

要下一番功夫。例如包装袋的规格和材料都需要有一定的检测和数据支撑才能真

正开始投入生产。

其次是实施。要想让计划付诸实施，需要做到两方面的内容，一是信息化，

二是监督。对于牛奶的数据和包装的规格，如果要做到一个个检查是不实际的，

只有将这些都采用自动化检测，将数据录入计算机系统中才能提高效率，做到保

质保量。当然自动化过程也需要监督的辅助。蒙牛牛奶需要在机械生产中加入人

工的管理和检验，防止系统的错误和疏漏。对于消毒和闪蒸这两个方面尤为重要，

每个步骤都要有人进行监督，保证在所生产的牛奶能够符合所制定的质量标准。

另外是检验。这里的检验并不是对于生产的某个环节进行一部分检查，而是

要做整体的测试。从原奶是否合格，过滤，消毒是否干净，最终的产品是否合格

以及包装的标准等等都要做详细的检验。也就是说，对于计划中的每一项都要能

够保证其质量。

最后就是要有所突破和改进。虽然有了一系列的计划和监控，但是在真正的

生产过程中都会存在或多或少的一些问题。在整个生产流程中，工作人员不仅要

做到过程控制，还要能发现问题所在。比方说，是否能够减少流通带来的损耗，

在包装过程中能否采取智能化。对于合理而且能够有所改善的地方，蒙牛牛奶要

做到的就是实现进一步优化，做到尽善尽美。

总而言之，在生产过程中，要做到检验是基础，过程监控是核心，形成系统

的质量管理体系。

PDCA循环