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餐饮行业厨房卫生管理预案

TOC\o1-2\h\u5228第1章厨房卫生管理概述 4

314991.1厨房卫生管理的重要性 4

215331.2厨房卫生管理的法律法规要求 5

20424第2章厨房布局与设施卫生管理 5

325312.1厨房布局卫生要求 5

95942.1.1空间布局 5

9882.1.2设备布局 5

267912.1.3通道布局 5

72692.1.4清洁设施布局 6

299452.2厨房设施设备卫生管理 6

3252.2.1设施设备选型 6

15312.2.2设施设备清洁 6

307142.2.3设施设备维护 6

273372.3厨房通风与照明卫生要求 6

72652.3.1通风要求 6

318032.3.2照明要求 6

17222.3.3照明设备卫生管理 6

44232.3.4紧急照明 6

15087第3章食品原料采购与储存卫生管理 6

193873.1食品原料采购卫生要求 7

294373.1.1采购原则 7

101053.1.2采购要求 7

96423.2食品原料储存卫生管理 7

186503.2.1储存场所要求 7

296813.2.2储存容器与工具要求 7

109833.2.3储存管理 7

150503.3食品原料验收与查验 7

52453.3.1验收要求 7

133713.3.2查验内容 8

132283.3.3异常处理 8

10701第4章食品加工制作卫生管理 8

309094.1食品加工制作基本要求 8

30414.1.1厨房工作人员必须持有有效的健康证明，并定期接受健康检查。 8

222204.1.2厨房工作人员在加工制作食品前，需彻底洗净双手，并穿戴干净、整洁的工作服、帽子和手套。 8

72874.1.3食品加工区域应保持干净、整洁，避免交叉污染，生食与熟食加工区域应严格分开。 8

322214.1.4食品加工制作过程中，应遵循食品原料检验、验收、储存、加工、制作的规范要求。 8

44554.2食品加工工具与设备卫生管理 8

7124.2.1加工工具与设备应定期进行清洗、消毒，保证清洁卫生。 8

289524.2.2生食和熟食的加工工具应分开使用，并采用不同颜色标识，以防交叉污染。 8

193274.2.3厨房设备应定期进行维护、保养，保证设备正常运行，避免因设备故障导致的食品安全问题。 8

179764.2.4加工工具与设备在使用过程中，如出现污染，应立即进行清洗、消毒。 8

26724.3食品加工过程中的卫生管理 8

271494.3.1食品加工过程中，工作人员应严格遵守操作规程，保证食品安全。 8

107754.3.2食品加工过程中，应严格控制加工温度和时间，保证食品充分煮熟或烤熟。 9

251604.3.3加工过程中，应定期对操作台、加工设备、加工工具进行清洁、消毒，避免细菌滋生。 9

209854.3.4食品原料、半成品、成品应分类存放，并采取相应的防护措施，防止交叉污染。 9

303454.3.5厨房废弃物应及时清理，并按照相关规定进行处理，避免对环境和食品安全造成影响。 9

14495第5章厨房人员卫生管理 9

7605.1厨房人员个人卫生要求 9

210715.1.1厨房人员必须保持个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，严格遵守卫生规范。 9

308705.1.2厨房人员需穿戴整洁、干净的工作服、工作帽、口罩和手套，禁止穿戴破损、污染的工作服进入厨房。 9

108935.1.3厨房人员在操作过程中，禁止吸烟、饮酒、吃零食、挖鼻孔、揉眼睛等不卫生行为。 9

166985.1.4厨房人员应定期进行健康检查，患有传染性疾病的人员不得从事食品加工工作。 9

262845.2厨房人员健康管理 9

113505.2.1建立厨房人员健康档案，对员工进行定期体检，保证员工身体健康。 9

87065.2.2对患有传染性疾病的厨房人员进行调岗，直至康复后重新进行健康检查，确认无传染性后方可重新上岗。 9

294295.2.3厨房人员如出现发热、咳嗽、呕吐、腹泻等症状，应立即停止工作，并及时就医。 9

62505.2.4加强厨房卫生防疫措施，对厨房区域进行定期消毒，防止病毒、细菌传播。 9

52635.3厨房人员培训与