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第六章脂类的营养

一、脂类的分类及主要特征

脂类是由脂肪酸(C4以上的)和醇(包括甘油醇、神经氨基醇、高级一元醇和固醇)等所组成的酯类及其衍生物。

脂类具有疏水基团，因而不溶于水而溶于有机溶剂。

注意―脂类‖与―脂肪‖两词是有区别的，脂类中包含有脂肪。

脂类的种类繁多，结构各异，其分类方法多种多样，标准不一。从营养学的角度出发，常将其分为中性脂肪(简

称为脂肪)和类脂两大类。也就是说脂类是脂肪和类脂的总称。

(一)中性脂肪

中性脂肪通常是由一分子甘油(即丙三醇)和三分子脂肪酸(通式为R—COOH)酰化所成的甘油三酯(即三酰甘

油酯)。日常食用的动、植物油脂，如猪油、牛油、豆油、花生油、棉子油、菜籽油等主要为中性脂肪。其结

构式为：

中性脂肪是构成体脂的主要成分，主要分布于皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围．易受营养状况和机体活动

的影响而变动，故又称为可变脂或动脂，约占体脂的95％左右。

(二)类脂

类脂是指一类性质类似于油脂的物质，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，是构成生物膜的基本

成分，不易受营养状况和机体活动的影响而变动，故又称为定脂（即使长期饥饿也不会被动用），约占体脂的5％

左有，主要包括磷脂、糖脂、类固醇及固醇等。

1．磷脂

磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和含氮的化台物，主要有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。它们是构成生物



膜和神经组织的主要成分，生物膜的流动性和特殊的通透性都与其有关系。其中卵磷脂含量最高，约占磷脂总

量的一半左右，普遍存在于组织脏器中，脑、肾上腺和红细胞中含量尤多，在食物中以蛋类、肝脏、大豆中含

量较丰富，它对脂类的运转和代谢起重要作用，也是合成脂蛋白的重要原料。脑磷脂是脑细胞的组成成分之一，

存在于脑髓、血小板等处。

2．糖脂

糖脂是含有碳水化物、脂肪酸和氨基醇的化合物。主要有脑苷脂、神经节苷脂，它们参与生物膜的构

成。其中，脑苷脂大量存在于大脑白质中，对神经冲动的传导起作用

3．类固醇和固醇

类固醇是含有环戊烷多氢菲的化合物。类固醇中含自由羟基者，可视为高分子醇，称为固醇。类固醇

及固醇是生物膜的主要成分之一。

固醇又分为动物固醇和植物固醇两类。动物固醇中最重要的是胆固醇，它是所有体细胞的组成成分，在脑、

神经组织和肾上腺中含量持别丰富，在肝、肾和表皮组织中含量也相当多，它是形成类固醇激素、胆汁酸、细

胞膜等必不可少的物质，与生物膜的通透性和神经的传导有关，是机体不可缺少的营养物质。因此，必须使其

保持一定水平。

人体内的胆固醇大部分由体内自行合成，称为内源性胆固醇、其主要合成部位是肝脏；小部分来自食物，称

为外源性胆固醇。

正常人血浆中胆固醇浓度为120—250mg／100mL，其含量与个人饮食、年龄、种族、体力活动和精神紧张等

因素有关。若含量过高，则易使胆固醇在血管壁沉积而引起动脉粥样硬化，为此，人们每天从食物中摄入胆固

醇的量应控制在300mg以下。

植物固醇包括菜籽油中的豆固醇，小麦胚、玉米、芝麻、椰子油、橄榄油中的谷固醇以及酵母、麦角和其他

真菌中的麦角固醇。麦角因醇也存在于某些种子和根中，是维生素D2的前体。植物固醇能干扰胆固醇的吸收。

二、脂肪酸的分类及主要特征

脂肪酸是组成各种脂类的重要成分，在营养上甚为重要。它是由羧基（－COOH）与脂肪烃基(R－)连接而

成的一元羧酸，通式为R-COOH。在自然界中约有七八十种不同的脂肪酸，其中，大多数是偶数碳原子的直

链脂肪酸；奇数碳原子的脂肪酸不多，但由微生物产生的脂肪酸中有相当数量的奇数碳原子脂肪酸。不过，能

被人体吸收、利用的却只有偶数碳原子的脂肪酸。



根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为

短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6个）主要存在于乳脂和某些棕榈油中。

中链脂肪酸（碳链中碳原子6-12个）存在于某些种子油(如椰子油)中。

长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12个）是脂类中主要的脂肪酸，存在于多数油脂中。如硬脂酸、软脂酸、

油酸、亚油酸、亚麻酸等。



近年来，人们对脂类的营养作用，特别是对消化、吸收不良病人的营养提出了由中链脂肪酸组成的甘油酯在

膳食中的重要意义。

这主要是由于它们的消化、吸收与一般的脂肪酸不同。由于中链脂肪酸不经过淋巴，而经门静脉系

统大量被肝脏截获，因而不会引起高脂血症。此外，由中链脂肪酸组成的三酰甘油酯还可抑制脂解作用，因而

可降低血浆中游离脂肪酸的含量，减少