《食品卫生学》第5章总论（第六节 N-亚硝基化合物和多环芳族化合物）.pptx

;一、N-亚硝基化合物

（N-Nitroso-compound）;

1.分类：N-亚硝胺(N-nitrosamine)和

N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)

R1

N-亚硝胺NN=O

R2

N-亚硝酰胺

R1

NN=O

R2CO;N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）;N-亚硝基化合物;;N-亚硝基化合物的合成;亚硝酰胺合成发应机理;N-亚硝基化合物的合成;（3）N-亚硝基化合物前体物的来源;蔬菜品种;腌制时间（天）;贮存时间;样品;N-亚硝基化合物的合成;;;6.N-亚硝基化合物的毒性;致癌作用机理;化合物名称;N-亚硝基化合物对人类致癌的可能;7.预防N-亚硝基化合物危害的措施;亚硝酸钠加入量（mg/Kg);VC加入量

mg/Kg;VCmg/Kg;2）防止或减少亚硝基化合物的危害作用

A.提高维生素C摄入量

B.许多食物成分可阻断亚硝胺的形成

C.吃新鲜食物，减少腌制食品的摄入量

D.暴晒污染的粮食和饮水

3）制订食品中N-亚硝基化合物限量标准;二、多环芳烃化合物污染及其预防

contaminationandpreventionofloycyclicaromatichydrocarbons(PAH)infood;1.分类

一类：苯环与苯环之间各由一个碳原子相连，如联苯。

另一类：相邻的苯环至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物，如萘，苯并(α)芘，也称为稠环芳烃。;;2.主要来源

多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。;3.理化特性

PAH室温下为固体，高熔点和高沸点，低蒸气压，水溶解度低，PAH易溶于许多溶剂，具有高亲脂性。;4.代谢特点

（1）机体中广泛分布，几乎在所有脏器、组织中均有。

（2）在脂肪组织中最丰富

（3）能够通过胎盘屏障;5.毒性

急性毒性：中等或低毒性

遗传毒性：PAH大多数具有遗传毒性或可疑遗传毒性

致癌性：其中26个PAH具有致癌或可疑致癌性

最确定的苯并（α）芘可致胃癌;苯并（α）芘Benzo(a)pyrene,B(α)p;食品加工过程中B(α)p污染;食品名称;制品;种类;食物;苯并（a）芘致癌性;体内代谢

主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二氢二醇—9,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现???癌作用。;B(α)P致癌机理;3.预防措施

（1）?防止污染

A、加强环境治理，减少环境污染。

B、改进食品加工方式

C、粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒

D、机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油润滑剂;（2）去除污染

A、揩去产品表面的烟油（减少20%左右）

B、氧化吸附（食油精炼加0.3%活性炭使油中B(α)P含量减少90%左右）

C、碾磨加工（减少40%~60%左右）及稀释

(3)制订食品中允许含量标准10μg/Kg

分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(α)P总量为80000μg（80mg）就可能致癌;三、杂环胺类化合物污染及其预防;（一）种类;（二）杂环胺的生成;一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g);（三）杂环胺毒性;

不同杂环胺的致癌性

杂环胺 动物 剂量(占饲料的%) 靶器官

IQ 小鼠 0.03 肝脏,前胃,肺

大鼠 0.03 肝脏,乳腺,

猴 10mg/kg体重 肝脏转移到肺

MeIQ 小鼠 0.04 肝脏,前胃

PhIP 大.鼠 0.04 结肠,乳腺

小鼠 0.04 肝脏,肺,淋巴;（四）防止杂环胺危害的措施;四、二恶英污染及其预防;二恶英（Dioxins,PCDD/Fs);（一）理化性质;（二）环境中PCDD/Fs污染来源;（三）PCDD/Fs的食品来源;（四）二恶英污染对人体健康的危害;2.皮肤黏膜损害

3.二恶英致癌性

国际癌症研究机构（IARC）2，3，7，8-TCDD为人类一级致癌物

4.对胚胎及婴幼儿发育的影响

5.对生殖系统的影响

6.对免疫系统的