《食品卫生学》第5章总论（第三节 霉菌与霉菌毒素）.pptx

第三节霉菌与霉菌毒素对食品

的污染及其预防

MoldandMycotoxincontaminantandcontrolinfood;一概述(outline);;与食品卫生关系密切的六大霉菌;2.霉菌的发育条件;霉菌毒素（Mycotoxin）

指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。

;3.霉菌产毒的特点;4.常见霉菌和霉菌毒素名称;5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义;食品中霉菌污染有一定菌相;6.霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义;二、黄曲霉毒素(aflatoxin,AF);1.AF的来源;2.AF的化学结构;3.AF的理化性质;4.AFB1毒性;名称;（2）慢性毒性

A、肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化

B、肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷 酸酶，球蛋白升高、

C、其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。;;性别;(4)AF对人类毒性;国家;地区;AF在体内代谢和生化作用;5.对食品的污染情况;6.预防措施 ;(2)去毒：挑选霉粒

物理方法: 碾扎加工法

加水搓洗

吸附法、稀释法

化学方法：加碱处理法

二甲基乙醚去油脂中的AFB1

新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒;(3)制订食品卫生标准

玉米及制品、花生仁及制品、花生油≤20ug/Kg（ppb）

大米、其他食用油≤10ug/Kg

其他粮食、豆类、发酵制品≤5ug/Kg

婴儿代乳品不得检出;品种;三、镰刀菌毒素;1.单端孢霉烯族化合物;单端孢霉烯族化合物种类与毒性;几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性;;C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol,DON);品种;D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X;2.玉米赤霉烯酮

主要污染食物：玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等

毒性作用：类雌激素样作用

表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳

腺隆起；成年动物不孕、流产等。

雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌

性变化。;3.丁烯酸内酯;4.伏马菌素;;四、青霉及其毒性;3.毒性作用

(1)急性和亚急性毒性

啮齿类动物的急性毒性中毒：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿，死亡。

(2)致癌、致畸和致突变性

皮下注射部位引起雄性大白鼠发生局部肉瘤，经口服的实验动物未发现致癌现象。Pat对大鼠和小鼠没有致畸作用，但为鸡胚有明显的致畸作用。

;(3)?细胞毒性

Pat能改变细胞膜的通透性，更利于K+外流。

(4)对免疫系统的影响

亚致死剂量的Pat对小鼠和兔的免疫系统均有影响，Pat的免疫抑制作用是可逆的而且Pat对免疫球蛋白水平的影响具有时间依赖性。;3展青霉素的污染;品种;再 见