学校餐厅卫生安全管理办法.docxVIP

学校餐厅卫生安全管理办法

一、总则

1.为加强学校餐厅卫生安全管理，保障师生饮食健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本办法。

2.本办法适用于学校内所有餐厅、食堂及相关餐饮服务场所（以下统称“餐厅”）的卫生安全管理工作。

二、餐厅环境与设施卫生管理

1.选址与布局

餐厅选址应远离污染源，如垃圾处理场、污水池、旱厕等，距离应符合相关卫生要求。

餐厅内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。生熟食品加工区域应严格分开，有明显标识。

2.环境卫生

餐厅应保持内外环境整洁，墙壁、天花板、门窗无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行消毒处理。

餐厅周边环境应保持良好，无杂物堆积，排水系统畅通，定期清理沟渠，防止污水倒流。

3.设施设备卫生

餐具、厨具、加工设备等应保持清洁卫生，使用后及时清洗消毒，并存放在专用的保洁设施内。消毒后的餐具应符合相关卫生标准，无残留消毒剂。

冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持正常运行，温度控制符合要求。冷藏温度应控制在0-10℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。食品应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

通风排烟设施应定期清洗维护，确保通风良好，无油烟积聚。排风扇、油烟净化器等设备应定期检查，保证其正常运行，防止火灾隐患。

三、食品采购与储存管理

1.采购管理

学校餐厅应建立食品采购索证索票制度，从正规渠道采购食品及原料，并向供货方索取营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购记录应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息，保存期限不少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不少于二年。

严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；严禁采购使用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。

2.储存管理

食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。

食品仓库应保持通风良好，设有防潮、防虫、防鼠等设施。散装食品应盛装在符合卫生要求的容器内，并在容器上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

四、食品加工制作管理

1.加工人员卫生要求

餐厅从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。在加工食品前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。

2.加工过程卫生要求

食品加工应严格按照操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的食品应在规定的时间内食用，常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的应在10℃以下或60℃以上条件下存放。

食品添加剂应严格按照规定的范围和剂量使用，并建立使用台账，记录食品添加剂的使用情况。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。

五、餐饮具清洗消毒管理

1.清洗要求

餐饮具使用后应及时去除食物残渣，清洗干净，并存放在专用的餐具清洗池中。

清洗餐饮具应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等，消毒时间应符合相关要求；化学消毒应使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒，并注意消毒剂的残留问题。

2.消毒要求

煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，10分钟以上；红外线消毒应控制温度120℃以上，保持10分钟以上；化学消毒应将餐饮具完全浸泡在消毒液中，作用一定时间后，用流动清水冲洗干净，去除残留消毒剂。

消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止二次污染。

六、食品留样管理

1.学校餐厅应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用留样冰箱内冷藏，留样冰箱应专用，标志明显，温度控制在0-10℃。

2.留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，