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清香型乌龙茶生产加工新技术专题（三）

清香型乌龙茶加工技术与配套设备

孙云吉克温杨江帆金心怡袁地顺

（福建农林大学茶学系，３５０００２）

优良的乌龙茶品种和无公害标准化栽培技术是获得清（２）鲜叶新鲜度与乌龙茶香气的关系鲜叶新鲜度好，

香型乌龙茶鲜叶原料的重要基础，也是其优良品质形成的重干茶具有鲜爽的新茶香；鲜叶新鲜度下降，芳香物质发生不

要条件，而最终能生产出优质茶的关键还在于科学掌握和应良转化，糖类等有机物质分解，叶片发热红变，使加工叶带有

用乌龙茶加工新技术。不爽快的闷气。

清香型乌龙茶的采制工艺流程为：鲜叶一设施晒青一空（３）采摘季节与乌龙茶香气的关系。春季云雾弥漫，雨

调做青（轻摇青、薄摊青、长晾青）一重炒青一冷包揉一低温烘量充沛，有利于鲜叶中含氮化合物和芳香物质的形成与积

焙足干一毛茶。累，氨基酸含量较高，戊烯醇、乙烯醇、萜烯醇等清香型香气

成分较多；夏季鲜叶青草气芳香物质较多；秋季鲜叶幽雅花

鲜叶采摘香成分较多。

一

、

（４）采摘时段与乌龙茶香气的关系。乌龙茶鲜叶按采摘

（一）鲜叶采摘基本原理时段分为早青（上午９点之前采摘）、午青（上午９点至下

１．鲜叶与乌龙茶色泽的关系午４点采摘）、晚青（下午４点之后采摘）。早青露水叶较

乌龙茶色泽包括干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽，皆由多，香气较差；午青经过晒青的光热化学作用，花香新鲜清

茶树鲜叶中的色素及其加工过程中形成的色素决定。其中，爽，香气最佳；晚青大多错过晒青时机，品质次于午青而优于

叶绿素、胡萝ｂ素、叶黄素属脂溶性色素，与干茶、叶底色泽早青。

有关；黄酮类物质、茶黄素、茶红素和茶褐素属水溶性色素，３．鲜叶与乌龙茶滋味的关系

与茶汤色泽有关。（１）鲜叶嫩度与乌龙茶滋味的关系。乌龙茶成熟新梢的

（１）鲜叶嫩度与乌龙茶色泽的关系。鲜叶嫩度不同，所叶肉细胞分化，巨型淀粉粒形成并在加工中水解，可溶性糖

含有色物质成分不同。加工乌龙茶的鲜叶要有一定的成熟含量增加，使茶汤滋味浓厚甜醇。一般嫩叶的酚氨比较高，滋

度，成熟嫩梢加工的茶叶，干茶色泽深而油润，汤色明亮，叶味浓带苦涩；成熟叶的酚氨比较低，滋味鲜而淡。茶叶酚氨比

底浅而软亮；老叶加工的茶叶，干茶色泽浅而枯黄，汤色浅在０．２０～０．２９范围时，醇度较好，滋味适中。

淡，叶底较深暗粗硬。（２）鲜叶新鲜度与乌