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（白斩鹅）白切鹅做法

（白斩鹅）白切鹅，成品特色：味清香，肉嫩爽。

原料：

光黑棕鹅1只。

调料：

白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。

白切浸卤配方：

药材香料：

生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，

香叶5克。

其他材料：

盐250克，味精150克。

制法：

在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草

果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也

不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。

适用：

浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。

白切蘸料配方：

原料：

姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白

糖30克，味精100克，鸡精50

克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。

制法：

将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟

为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。

适用：

作为白切鸡等卤味的蘸料。

制作方法：

（1）把鹅除去所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的杂毛，

清洗干净。

（2）备好白切浸卤，烧开。

（3）把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4

秒钟定型，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸

卤里以慢火烧卤40分钟，捞起沥干即可。

注意：

卤制好后将鹅及时捞出，以避免卤得过火，鹅皮爆裂不美观。