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影响三黄鸡着色的因素分析及存在的问题

最近几年来，随着国内家禽业的进展和人民生活消费水

平的不断提高，消费者对肉类食物的消费需求愈来愈挑剔，

华东地域的老百姓特别偏爱三黄鸡。其实沉积在鸡脚胫、皮

下脂肪上的黄色都是叶黄素，叶黄素是一类天然色素的总

称。由于鸡不能自身合成叶黄素，所以存在于鸡体内的叶黄

素都来源于饲料。那么，是什么原因致使鸡着色上的不同？

下面一一进行分析。

1遗传因素

不同品种、品系的肉鸡沉积叶黄素的能力存在遗

传上的不同，专门是目前的三黄鸡品种及品系相当混乱，鱼

目混珠。

饲喂相同的饲料，母鸡着色优于公鸡，大龄鸡较

幼龄鸡着色深。

2饲粮因素（饲料的原料组成）

能提供有价值的叶黄素的饲料原料主如果玉米和

玉米蛋白粉，而玉米及玉米蛋白粉中叶黄素的含量随品种、

收获季节、贮存时刻等不同不同专门大，所以有条件的应测

定每批玉米及玉米蛋白粉的叶黄素含量。

饲料中米糠、维生素A、钙、抗氧化剂的含量会影

响色素的吸收。

饲料及垫料中的霉菌毒素污染（霉菌毒素影响

鸡对叶黄素的代谢和吸收途径）、抗营养因子、日粮养分浓

度、饲料的加工工艺等都会降低色素沉积。

饲料中的脂肪含量叶黄素沉积在鸡皮下脂肪中才

能显现黄色，所以皮下脂肪的多少直接影响鸡皮肤的着色效

果。研究表明，随着饲料中油脂添加量的增加，鸡血清里的

叶黄素含量也相应增加。如饲料里加入较多的脂肪（专门是

植物性油脂）能显著提高叶黄素在皮肤上的着色效果。

3环境因素

由于光线能增进色素的吸收，所以鸡饲养在常规

透明鸡舍比无窗黑暗的鸡舍着色效果好。

高温高湿的环境、饲养密度过大、通风不良等都

会降低叶黄素的利用，影响色素沉积。

4饲养管理因素

鸡体着色是一个积累的进程，鸡从开始摄取含叶

黄素的饲料到脚胫、皮肤上显现黄色，至少需要2～3周（如

黄度要求高则需要更长的时刻）；同时，色素的沉积不是均

匀地散布在整个鸡体皮肤，而是有必然的选择性。

饲料采食量。饲料摄入的多少直接影响着色效果。

吃得越多，着色效果越好。

饲料的寄存时刻。饲料寄存时刻越长，利用后鸡

的着色效果越差。

5鸡的健康因素

鸡的健康状况直接影响色素在鸡体的沉积，专门是

肠道吸收功能发生障碍时影响更明显。患有球虫病、沙门氏

杆菌病、新城疫、慢性呼吸道病等疾病时都会严峻地降低色

素的沉积。

6着色产品因素

着色剂的维生素A活性、物理形状、利用率和稳固

性都与色素沉积有关，不同的着色剂色素的沉积率也有必然

的不同。

7鸡皮肤和脚胫颜色与口味的关系

动物营养学的研究至今没有发觉叶黄素有任何的

营养作用。可是消费者在购买鸡时除按照以往购买经验和选

择具有品牌标识的鸡外，主要看鸡的羽毛、皮肤、脚胫颜色

等比较直观的方式来判断鸡的好坏。他们普遍以为鸡颜色越

黄，饲养时刻就越长，那么烹饪后口味就越好，这种观念其

实存在熟悉上的误区。咱们明白，决定鸡肉风味的重要物质

是肌苷酸，风味的好坏取决于肌苷酸的类型及含量。此刻市

场上的快速型三黄鸡普遍饲喂含叶黄素的配合饲料，饲养期

短。

社会各界、有关部门应正确引导，使消费者逐渐减

少对鸡着色上的要求，饲料生产厂家也应增强自我规范，如

此能够减少由于过量添加色素而额外增加的饲料本钱。家禽

育种单位应选育与“三黄鸡”类似乃至更好的白鸡品种，打

破黄鸡必然比白鸡口味好的成见。