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面包房不为人知的甜蜜陷阱

面包房不为人知的甜蜜陷阱，许多老人都喜欢松软面包那

独特的蓬松口感。可这样的蓬松后面藏着什么秘密呢

陷阱一：蓬松面包用改良剂

许多面包房都有这种松软的小圆面包出售。个头一般有

一个小碗大小，价格只在1—1.5元之间。但如果将这个面

包使劲揉捏，就会发现面团实际上还不到面包体积的1/3！

有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食品

糖制品工业协会理事苗嘉琦指出，这全是面包改良剂的“功

劳”。

“传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的，一

般甜面包只需高筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、酵母。”苗嘉琦

表示，面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高，并有效延缓

面包老化发干的时间，更重要的是体积比传统做法大，卖相

更好。

“同样大的面团，传统做法制成面包后会增大1.5—2

倍，而使用了改良剂的面包，则会增大2—3倍，如果改良

剂加得多，膨发倍数还会更大。这样一来，起码面粉用得

少了，降低成本的办法，当然有人喜欢用。”

改良剂在国家规定范围内使用没有危害。不过近来的质

检结果发现，有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，

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虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会导致

癌症。

要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢苗嘉琦

说，不要贪图太过松软的口感，这样的面包最好不要买。面

包的体积在面团的2倍以下是正常的，如果超过了就应提高

警惕。

陷阱二：全麦面包用色素染

全麦面包富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质

也更丰富，还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛，全

麦面包也更加受人们的欢迎。

全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。超

市里的普通品牌，同样重量的白面包不到4块钱，而全麦面

包就要6块多。面包房里的价格差更大，一袋普通面包6块

钱上下，而全麦的需要10块钱左右。刘大妈有糖尿病，大

夫叮嘱她多吃粗粮，所以就算贵许多，刘大妈还是每次都只

买全麦的。

“不止全麦面包卖得贵，全麦面粉也比普通面粉贵”，

苗嘉琦说，但“全麦面包并不都是用全麦粉做的，而是全麦

粉加部分小麦粉。国外的全麦面包是有统一标准的，而且他

们大多用市售统一规格的预拌粉。但我国还没有制定标准，

所以全麦粉占40%的叫全麦面包，全麦粉只有5%的也叫全麦

面包。”

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可是如果全麦粉实在太少，就表现不出“全麦”的样

子来。因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐

色的色素来蒙混过关。

怎样才能选到真正的全麦面包苗嘉琦说，首先，全麦面

包都比较粗糙。购买的时候要注意观察，是否组织过于细腻，

是否面包中有大量的天然麸皮。其次，全麦面包应该呈天然

的褐色，而且褐色不那么均匀。如果面包颜色太深，已经接

近黑色就可能有假。再次，全麦面包较柔韧，口感不会那么

蓬松。最后，凭粗糙的口感就能完全辨别。

陷阱三：香酥菠萝包、牛角包，都用人造黄油

香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多人的最爱。这全得

归功于面包中大量的黄油。其实，不光是菠萝包、丹麦牛角

包等此类又酥又香的面包需要大量黄油，几乎每种面包都需

要用黄油。可据苗嘉琦透露，现在基本上都用的是人造黄油。

不光是那些便宜的小面包房，许多知名的连锁店也如此。

“纯正的天然黄油一般靠进口，需要1万多一吨，可人造黄

油只要6000左右。”

人造黄油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比猪油、牛

油等含有的饱和脂肪酸大得多。范志红说，大量研究指出，

反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更

容易使人发胖。

陷阱四：水果面包多用香精、色素调的

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橘子面包颜色金黄，清甜的柑橘香让它很有人缘。李小

姐觉得水果面包既天然，又有水果的营养，所以更健康。在

面包房里，记者看到，水果味儿的面包很受欢迎。黄色的香

蕉味儿、粉红的草莓味儿、绿色的哈密瓜味儿……应有尽有。

“真正用果汁做的水果面包几乎为零”，苗嘉琦说。许

多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来

的，再用色素打扮一下，就一副“水果模样”了。