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浅谈大豆蛋白用途

霍景庭

（济宁耐特食品有限公司客户服务部济宁２５０１０８）

我国居民的营养状况虽然在近年内得到了很３）大豆分离蛋白

大改善，营养素的摄取有很大地提高，但我国居民大豆分离蛋白的蛋白质含量可达９０％以上，乳

的营养状况尚未取得根本性的改善。例如蛋白质化凝胶比例为蛋白：水：脂肪＝１：４：４，添加到肉

的摄取数量和质量就偏低，必须进一步加强和改制品中能使产品结构脆嫩，增强产品弹性和切片

善。动物蛋白和植物蛋白是人体蛋白质的两个重性。因为添加了大豆蛋白，产品可以适当添加脂

要来源。动物蛋白营养价值高，味道好，但脂肪和肪，使产品鲜嫩多汁。

胆固醇含量较高。植物蛋白主要从谷物和豆类植

２大豆蛋白的应用

物中获得，其中豆类蛋白营养价值高，不含脂肪和

熟肉制品经过近几年长足发展，目前市场已极

低胆固醇，价格便宜。植物蛋白中以大豆蛋白最重

为繁荣。但价低质次，搀杂使假，毫无营养价值可

要，其较高的蛋白含量，较低的价位，较好的乳化

言的产品也充斥着市场。如何生产出让消费者放心

性，使大豆蛋白易于添加到许多食品领域中，提高

满意的产品呢？我们知道现在的肉制品生产仅仅依

人体蛋白质的摄入量。下面主要谈一下大豆蛋白

靠生鲜原料肉本身是不能满足制品蛋白质含量需求

在肉类制品中的作用和应用。

的，需要添加额外的蛋白质源。大豆蛋白因其低廉

１大豆蛋白的作用

的成本和高质量的蛋白质成分而被家应用。

大豆蛋白是精选优质食品级大豆经脱脂后制１）大豆粉

成低温豆粕，经加工磨碎后是为大豆粉，蛋白含量脱脂脱腥大豆粉因为蛋白含量低，所以多数

５０％左右。将大豆粉进一步加工除去糖份，可得到用于低档产品当中。大豆粉的乳化性较差，因此适

蛋白含量７０％左右的大豆浓缩蛋白。用碱溶酸析方用于脂肪含量较低、淀粉含量较高的碎肉重组产

法去除大豆粉中的糖分和纤维可得到蛋白含量９０％品和斩拌肉糜类产品中。大豆粉价格便宜，因此可

以上的大豆分离蛋白。以代替部分淀粉，口感好于淀粉的渣感。

１）大豆粉２）大豆浓缩蛋白

大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆粉”，因其蛋白