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酒店食品安全管理制度

一览表

1.食品安全综合检查管理制度

2.预防食品安全事故制度3.从业人员健康及卫生管理制度4.从业人

员食品安全知识培训制度

5.食品（原料）、食品添加剂采购索证索票管理制度6.食品储存管

理制度7.食品添加剂使用管理制度8.粗加工管理制度9.烹调加工管理制

度

10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度11.餐厅卫生管理制度12.食品留样

制度

13.食品用设备、设施管理制度

食品安全管理制度一、食品安全综合检查管理制度

1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公

众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责

任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服

务许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能

区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格

的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落

实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落

实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和

从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、

综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相

关记录。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自

查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，

检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食

品安全检查记录。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指

导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。7、食

品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮加工各部位进行全

面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出

限期改进意见，做好检查记录。

8、在就餐场所设置食品安全公示栏，主动公示本经营诚信建设，食

品添加剂使用等信息，及时处理消费者意见。

二、预防食品安全事故制度

1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警

提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接

入口的较高风险食品，必须有相应许可类别、备注项目，并应严格按照专

间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活

动。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，

成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口

食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,

应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆

虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些

生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹

调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，

外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。

贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常温下

保存，应于出品后2小时内食用。8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马

铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。

9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝

类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精等中毒。

10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的食品安全

知识培训，提高员工职业道德素质。

11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构

救治，同时于2小时内上报食品药品监管部门和卫生行政部门，停止生产

销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，

积极配合监管部门进行调查处理。

三、从业人员健康及卫生管理制度

1、食品从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参

加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明

后方可参加工