《食品贮运保鲜》第1章果蔬贮藏保鲜的原理.pptx

第1章果蔬贮藏保鲜的原理;;第一节呼吸作用;二、呼吸作用的类型;（二）无氧呼吸

在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。

C６H１２O６→2C２H５OH+2C0２+21kcal

C６H１２O６→2CH３CHOHCOOH+19kcal;;三、呼吸强度及影响因素;（二）呼吸强度的影响因素;;;水果分类;蔬菜分类（食用器官分类）;芋头;结球甘蓝;;绿芦笋;;慈姑;（2）发育阶段：

在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大。

因为：

处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。

表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多；蜡质，角质发育完成后，呼吸强度下降。;2、外部因素的影响;;;呼吸温度系数(Q10);一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）;甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数（Q10）;（2）气体成分;;葡

萄

二

氧

化

碳

伤

害;（３）湿度;;（4）机械伤和微生物侵染;（5）化学药物;四、呼吸商（respiratoryquotientR.Q）;（二)呼吸商的意义;（2）若呼吸底物是富含氢的物质，如蛋白质或脂肪，则呼吸商小于1。;（3）若呼吸底物是富含氧的物质，如有机酸，则呼吸商大于1。;有氧呼吸，呼吸商等于1；

无氧呼吸，呼吸商大于1。;五、呼吸跃变;（二）呼吸跃变的类型;番石榴;2、非跃变型果实;3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较;第二节蒸腾作用;一、蒸腾对果蔬的影响;;失重(weightloss)，又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少。

失鲜是质量上的损失，不同的果蔬表现不同。萝卜糠心、韭菜纤维化。总的说来，失鲜表现为形态、结构、色彩、光泽、质地、风味等方面的变化。综合地影响到食用品质和商用品质。;2.破坏正常的代谢过程;甜菜组织脱水同水解酶活性的关系;3.降低耐贮性和抗病性;二、影响蒸腾的因素;（一）自身因素;2、种类、品种和成熟度;;3、机械伤;4、细胞的保水力;洋葱和马铃薯的贮藏失重比较;（二）环境因素;表5温度和相对湿度与水蒸气压力的关系;;;2、温度

温度越高空气的饱和湿度越大，空气容纳的水气量越多；温度还影响到水蒸气分??的运动速度；较高温度下细胞液的粘性降低，细胞持水力下降，水分移动加快。所以降低温度有利于减少水分蒸发。

;;三、控制蒸腾失水的措施;乙烯（ethylene）是什么？

乙烯有什么作用？

乙烯怎么产生？

如何控制乙烯？;乙烯的发现历史;一、乙烯的生理作用;;;呼吸跃变是由于果实中产生乙烯的结果;果实的跃变类型对乙烯的反应;;;（二）乙烯的其它生理作用;;乙烯的生理作用;;（三）内源激素的变化;二、乙烯的合成;三、影响乙烯生成和作用的因素;几种跃变型和非跃变型果实内源乙烯含量（S.P.Burg）;四、抑制乙烯生成和作用的措施;第四节：果蔬的低温伤害;

冷害(chillinginjury)又称寒害，是指冰点以上低温对果蔬所造成的伤害。

;（一）冷害症状;;鲜枣低温冷害;;梨果冷害图;常见果蔬发生冷害的临界温度及症状;（二）影响冷害发生的因素;3、温度;4、湿度;5、气体成分;（三）防止或减轻冷害的措施;一些产品的最低安全贮藏温度;2、气调贮藏;3、湿度的调节;4、化学处理;二、果蔬冻害;;（一）冻害症状;甘薯冻害;梨的冻害;茄子冻害;(白菜类蔬菜生长期冻害图);（二）冻结过程;;（三）冻害的危害;（四）影响冻害的因素;2、外界因素;（五）防止冻害及缓冻方法;第五节蔬菜的休眠;二、休眠的类型与阶段;生

理

休

眠

的

果

蔬;图2-22泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化;三、休眠期;1、温度

最有效方法是低温贮藏。在低温下，可抑制果蔬整个生理活动。

洋葱0℃贮藏时可延长发芽4-6个月。

2、氧气和二氧化碳

适当的低O2和高CO2的气体成分并在低温下果蔬休眠期更长。

;3、辐射

马铃薯、洋葱等用γ射线辐射而延长休眠期，辐射后的品种，可在常温下贮藏

4、化学药剂

用化学药剂也可抑制马铃薯、洋葱的发芽。;