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影响猪肉食用品质的营养因素

摘要：就猪肉食用品质以及影响猪肉食用品质的营养因素及其作用进行了简

单的概括和总结，期望为从营养措施和途径调节改善猪肉品质提供科学指导。

关键词：猪肉；食用品质；营养因素

1猪肉的食用品质

随着人们生活水平的改善和生活质量的提高，膳食与健康之间的关系愈来愈

受到人们的重视，由此导致人们需要更多的瘦肉。但随着动物特别是猪、禽瘦肉

率的增加，人们对肉类食用品质下降的抱怨越来越多,抱怨肉变得干硬，且缺少

风味。

肉质特性可概括为4个方面,即感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量

或安全性。肉的感官品质包括肉的颜色、光泽、弹性、脂肪交杂及肉的纹理；肉

的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味；加工品质包括保水性、粘结性、

凝胶性、烹调损失及烹调颜色等，这一性质主要取决于屠宰后的处理；卫生品质

或安全性是指将微生物控制在最低数量及无药物残留[1,6]。

嫩度、多汁性、风味和肉色，是描述猪肉食用品质的重要指标。这些指标主

要取决于动物活体或胴体内肌肉的一些结构及生化现象。包括以下几个方面

[1,5]:

(1)肌内脂肪的含量，对猪肉品质影响较大,尤其是嫩度和多汁性；

(2)膻味，经研究表明，粪臭素(3-甲基吲哚)和雄烯酮是引起膻味的主要因

素；

(3)动物饲料的类型和脂肪酸含量、胴体的脂肪酸组成和含量；

(4)排酸成熟效果,尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解、钙激

活酶和钙激活酶抑制蛋白的活性；

(5)屠宰后的滴水损失和细胞膜完整性的保持，这对延长保质期、增加产量

和减少细菌污染有特别的意义；

(6)应激，特别是在运输过程中和转运场所内的应激；

(7)使肉增强风味的潜力（肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型）；

(8)饲养本身的效应,包括肠道内的发酵、动物饲料中纤维特别是非淀粉多糖

的作用等。

饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和

生化过程，因此，营养在肉质的调控中起着重要作用。

2影响肉品质的营养因素

2.1饲料对肉品质量的影响

一些含脂肪高或具有特殊气味的饲料能使肉品品质下降。饲喂过多高油脂含

量饲料（如玉米），可使畜体脂肪变软，玉米的黄色素也会沉积在脂肪和肌肉组

织中，使脂肪颜色趋黄；肉用家畜饲喂大麦、燕麦和颗粒化的草粉，生产的肉品

脂肪沉积少，颜色洁白。有人认为，适当增加饲料中的含铁量和动物性蛋白的比

例，可以改善肉色[7,8]。

饲料中某些不良的气味也可经肠道吸收，后转人肌肉，如带辛辣味的葱类饲

料等，育肥期畜禽常喂这类饲料则会使肉品带有不良气味。

2.2营养水平对肉品质的影响

肌肉组织中的重要化学成分包括脂肪、蛋白质和水分，它们之间的比例受畜

禽营养水平的影响很大。在低营养水平下，肉品中水分和蛋白质含量相对较高，

脂肪较少；高营养水平则相反。这些养分的变化，尤其是脂肪和蛋白质的含量变

化，直接关联到肉品感观性状和营养特性。此外，低营养水平下，畜禽长期处于

慢性营养应激状态，肌肉中糖原的贮备较低，屠宰后糖原降解并不能使pH降到

蛋白质等电点。易产生DFD样肉(Bray等，1989)；饲料能量水平与胴体肌肉脂

肪直接相关，高能饲料有利于脂肪沉积和提高脂肪酶活性（Bee等，2002）。Guerl

等（1995）研究了饲粗蛋白质水平对猪肉品质的影响，结果发现，随饲粗蛋白质

水平的增加，28～104kg猪胴体背膘厚下降，瘦肉率增加，同时，大理石纹减少，

肉的嫩度下降[7,8,9]。

2.3脂肪对肉品质的影响

改变日粮中脂肪的组分和含量，会影响肌肉中的脂肪酸类型和水平，从而改

善肉的风味和嫩度。利用高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料喂猪可以降低猪肉中

SFA（饱和脂肪酸）含量，对消费者心血管健康有益，但同时也带来了软膘肉和

货架期易氧化变质的负面效应。日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少脂肪

酸的沉积，有利于改善肉质。在日粮中添加鱼油，会因鱼油富含不饱和脂肪酸，

易酸败产生异味，从而影响肉的脂肪酸组成和风味。Dverland（1996）研究表明，

猪饲粮中添加1%或3%的鱼油，显著增加体脂中不饱和脂肪酸的含量，但脂肪

异味增大，且随鱼油用量的增加而增加[2,7,8]。

2.4色氨酸

现已证明，动物遭受应激时，下丘脑中5-羟色氨的浓