大豆卵磷脂的应用 .pdf

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２００７年第９期精细化工原料及中间体开旨南一２３一

火大豆豆ｆ卵，瞬月旨的磷应用

口浙江临安远山

Ｉ大豆卵磷脂的概述空冷冻干燥法在９￣Ｃ时水分就完全蒸发，避免了卵

卵磷脂（１ｅｃｉｔｈｉｎ）自１８４３年被法国科学家发现磷脂在５０￣Ｃ以上时生理活性就会受到破坏、８０￣Ｃ以

以后，即风靡整个世界，尤其是在近几十年。卵磷脂上时活性完全被破坏的问题。

对人体健康的作用世界医学在６０年代就已认识了，

生物化学、生理解剖、药剂学已阐述了卵磷脂是构２大豆卵磷脂的应用

成人体细胞膜的主要物质，是目前全世界医学界唯２．１在食品中的应用

认定有健脑、健智、增强记忆功效的产品，享有最初被用于巧克力中以降低粘度，以及人造黄

一

“血管清道夫”的美誉。油的乳化；其次，它还可以来制作许多粉末状食品，

人体内卵磷脂的总量约占体重的百分之一，它以便产品迅速溶解和润湿。含有卵磷脂的速溶蛋白

普遍存在于人体各个细胞组织和脏器中，特别是在粉能与肉类迅速彻底地混合。某些水解胶体也能较

人的大脑、神经系统、心脏、肝脏、皮肤等部位中占容易地被迅速掺入食品中。因此，其技术价值越来越

有相当大的比例。而含量最高的是人体的大脑，占受到人们的重视。归结起来，主要有以下几方面作

大脑干重的３０％－５０％，是保持细胞活性的基本动力用：

元素。（１）乳化剂

商业上的卵磷脂一般来源蛋黄和大豆。来源蛋卵磷脂以多种形式应用于食品乳状液中。通常

黄的卵磷脂叫蛋黄卵磷脂，来源大豆的卵磷脂叫大是与其它乳化剂和稳定剂相结合而起乳化作用的。

豆卵磷脂。卵磷脂可用于水／油ｗ（／ｏ）型乳状液中，但是由于

大豆卵磷脂是以大豆油生产中的副产品（大豆其本身的特性，决定了对其所在的离子环境较敏感，

油脚）为原料提炼出的卵磷脂（１ｅｃｉｔｈｉｎ），含有胆碱、实验结果表明，当盐度超过５％，ｐＨ小于４时，卵磷

维生素、矿物质、亚麻酸、及次亚麻酸等成分，其中脂的功能特性有所降低。在人造奶油、糖果、巧克力、

胆碱是人体必需的营养素。根据各成份含量的不速冻食品以及面包等烘烤食品中，其用量一般为小

同，世界上几个主要的卵磷脂生产厂家都将卵磷脂于１％。在巧克力制作中，加入１％－２％的磷脂，具有

分为两大类——标准型与脱油型。大豆卵磷脂的主潮湿剂的功能，也是改善其表面结构的改良剂，使巧

要化学成分是磷脂酰胆碱（ＰＣ），严格的大豆卵磷脂克力内部粒子溶化而降低混合物的粘度，使巧克力

产品应标明ＰＣ含量。表面平滑，不发粘。在奶粉加工中，若加入０．２％的磷

世界上最大的专业卵磷脂生产厂家是德国ｄｅ—脂，可使奶粉在水中迅速溶化，是制作速溶奶粉的分

ｇｕｓｓａ原（ＬｕｃａｓＭｅｙｅｒ）公司。散剂、乳化剂。

我国的磷脂生产是近二十年的新兴工业，也是（２）抗氧化剂