肉鸡肌内脂肪的沉积与调控 .pdfVIP

肉鸡肌内脂肪的沉积与调控

张娜;汪海燕;宋玉财

【摘要】@@肌内脂肪(intramuscularfat,IMF)是指沉积在肌肉块之内的脂肪,分

布于肌外膜、肌束膜以及肌内膜上.当肌束和肌纤维间沉积一定脂肪时,构成肉品的

大理石纹状,它不仅提高肌肉的感观满意程度,而且增强肉的风味、嫩度以及多汁性

[1].

【期刊名称】《现代畜牧兽医》

【年(卷),期】2010(000)012

【总页数】4页(P48-51)

【作者】张娜;汪海燕;宋玉财

【作者单位】全国畜牧总站,北京,100125;日照职业技术学院水产学院,山东,日

照,276826;山东省烟台市动物卫生监督所,山东,烟台,264009

【正文语种】中文

【中图分类】S831.1

肌内脂肪（intramuscularfat，IMF）是指沉积在肌肉块之内的脂肪，分布于肌外

膜、肌束膜以及肌内膜上。当肌束和肌纤维间沉积一定脂肪时，构成肉品的大理石

纹状，它不仅提高肌肉的感观满意程度，而且增强肉的风味、嫩度以及多汁性[1]。

通过近半个世纪以来对生长速率的正向选择，肉鸡的生长速度加快，上市日龄缩短，

饲养效率极大提高。但与此同时，人们又发现肉鸡皮下脂肪和腹脂沉积量增多，肌

内脂肪沉积量减少。因此，各国学者就IMF形成与调控等方面作了深入的研究。

1IMF形成的细胞学基础

脂肪细胞由间质细胞经增殖因子的刺激，逐渐成熟，数量增加，然后随脂肪的合成，

细胞质内出现脂肪滴，并扩大充满整个细胞，最后形成丰满的卵圆形脂肪细胞。

IMF含量取决于脂肪细胞（多为小室脂肪细胞）的数量和脂肪合成蓄积的能力。

脂肪细胞的数目与鸡个体的大小有关，而脂肪细胞的大小与活体的脂肪含量有密切

相关。脂肪前体细胞（生成脂肪细胞的细胞）数决定于出生前，而合成、蓄积能力

则受出生后各种因素的影响。因此，脂肪细胞的数量在出生前和生长发育的早期就

已被固定，在肥育期仅仅通过脂肪细胞体积的增大和重量的增加来完成脂肪的沉积。

2IMF形成的生化基础

一般认为，脂肪组织是集体能量的储存部位，机体内脂肪的合成是一个复杂的过程，

在此过程中有许多酶的参与。肉鸡的脂肪合成不同于猪（主要合成部位在脂肪组

织），主要在肝脏中进行。合成后的脂肪以脂蛋白的形式通过血液循环向肝外运输，

脂蛋白在组织中经脂蛋白脂酶水解释放脂肪酸，最后在组织内沉积。

3IMF沉积的影响因素与规律

影响IMF沉积的因素较多，因动物的品种、品系、性别、年龄、部位、饲养模式

等不同而有差异。

3.1品种与性别IMF含量在品种和性别因素的影响下沉积量存在差异。外来引进

鸡种的IMF含量显著低于优质地方品种；不同性别间IMF含量存在差异，但随品

种和发育阶段的不同变化，其差异不显著。李文鹃等的研究发现[2]，品种效应对

IMF含量影响在胸肌中显著，56日龄AA鸡胸肌IMF含量显著低于矮脚鸡、白莱

航鸡和北京油鸡，矮脚鸡胸肌IMF含量显著高于其他3个品种；腿肌中，白莱航

鸡腿肌IMF含量显著低于AA鸡、矮脚鸡和北京油鸡腿肌IMF含量，矮脚鸡腿肌

IMF含量显著高于AA鸡、白莱航、北京油鸡。性别因素对不同组织部位IMF含

量的影响存在差异。总的来说，母鸡胸肌和腿肌IMF含量略高于公鸡胸肌和腿肌

IMF含量，胸肌中公母鸡IMF含量差异不显著，而腿肌中母鸡IMF含量显著高于

公鸡（P＜0.05）。这些试验结果大致与其他相关报道一致[3-7]。

3.2日粮营养

3.2.1能量和蛋白质水平日粮能量水平影响家禽IMF的组成。当鸡采食高能量的

日粮时，IMF中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量显著升高，而多不饱和脂肪

酸含量显著下降；高蛋白质水平的日粮可降低鸡IMF和肌内饱和脂肪酸以及单不

饱和脂肪酸的含量，IMF酸中的多不饱和脂肪酸含量提高[8]。

3.2.2维生素日粮中添加维生素E后，可以提高IMF酸的含量，尤其是不饱和脂

肪酸的比例。维生素E进入机体后可提高动物组织线粒体和微粒体中的含量，导

致亚细胞结构对于铁诱导的氧化反应稳定性提高，防止IMF酸尤其是不饱和脂肪

酸的氧化，提高脂肪酸在肌肉内的蓄积，从而达到提高IMF酸含量的目的。动物

屠宰后，维生素E也将同样起到维持胴体IMF酸含量、减缓不饱和脂肪酸氧化的

作用。而烟酸则能通过抑制促进脂肪合成有关的激素（雌二醇）和酶（MD）水平，

从而减少脂肪的合成与沉积。日粮中添加烟酸，当含量由0