肉鸡屠宰加工技术工艺工程 .pdfVIP

肉鸡屠宰加工技术工艺流程

肉鸡屠宰加工的工艺流程主要分为4个区域，即前处理区、中拔区、预冷区及分割包装区。

其工艺流程如下：毛鸡上挂→镇静→（电麻）→宰杀→电麻→沥血→浸烫→脱毛→净膛→预

冷→分割→包装。

1、前处理区前处理区是指肉鸡从运鸡车上卸下至鸡毛被打净的处理区域。其工艺流程如

下：分笼→挂鸡→镇静→(电麻)→宰杀→沥血→电麻→沥血→浸烫→脱毛→切爪(下挂)。对

于中小型肉鸡屠宰厂可以不用分笼机。肉鸡通常被装在塑料筐内，垒成7笼1摞用汽车送到

电宰厂，每筐装8-10只鸡。分笼机就是把7笼1摞的鸡分成一笼一笼地输送到挂鸡输送带上。

挂鸡人员从运行中的鸡笼中把鸡挂到屠宰传送链上，一般应按每人每小时挂1200-1500只的

劳动强度安排。鸡被挂到挂钩上以后，应在黑暗的通道中运行30-40s，使活鸡得到镇静后再

宰杀，以便减少挣扎。宰杀后10s进行电麻，电麻的强度应保证通过每只鸡体的电流为

18-20mA，电麻时间为8-10s，电压通常在35-60V之间。使用交流电或直流电均可。宰杀后

的沥血时间为4.5-5.5min。沥血时间过短，血沥不净，影响鸡肉的品质;时间过长，对脱羽

不利，且引起失重，降低出肉率。沥血后鸡体被输送进浸烫机。浸烫机和脱羽机同为前处理

区的关键设备，浸烫效果的好坏直接影响到鸡肉的品质。对浸烫机的要求主要是保证浸烫时

间、浸烫温度及浸烫池内的水温的均匀性。浸烫池内的水温温差应不大于0.5°C。浸烫池内

的翻水状况也对浸烫效果有很大的影响，目前有2种搅拌方式即提水水泵式和鼓风式。从对

各个厂家的观察调查来看，鼓风式要优于水泵式，水泵式通常有漂鸡、掉鸡现象，漂鸡直接

影响鸡背的烫透性，而导至脱不净黄皮和小毛的现象。为了去除黄皮和小毛，往往得提高浸

烫温度，但是提高温度后又会出现胸肉烫白现象，这是不允许的。作者在铁岭某公司调试浸

烫池时，就出现过黄皮与胸肉不能两全的矛盾。水温在58.1°C时黄皮及小毛都达到要求，

但胸肉普遍烫白，水温在57.6°C时，胸肉正常，但黄皮及小毛存量严重，此时的浸烫时间

都是87s。调试2天后，把浸烫池中入水部分的悬链缩短一些，在宰杀速度不变的情况下，

使浸烫时间缩短为82s。此时浸烫温度调至58.1°C，脱毛效果良好，胸肉亦没有烫白现象，

得到用户的肯定。脱羽机的位置应紧挨浸烫机，鸡体浸烫后应立即进入脱羽机，脱羽机的上

方应喷适量的热水，以便润滑皮指及鸡体，水温在35-40°C为佳。为了打净鸡体上的小毛和

黄皮，保证足够的脱羽时间尤为重要，通常应保证30s以上。对于中、大型肉鸡屠宰厂，应

配备粗脱羽机和精脱羽机。脱羽机皮带盘的转速对脱羽质量也产生影响，转速太快，皮

指对鸡体的冲击增大，容易损伤鸡体并出现断翅、断爪等。皮指盘速度过慢，又不利于脱羽。

经过多年的实际摸索，粗脱羽机的皮指盘转速在950r/min左右为佳，精脱羽机的皮指盘转速

在750r/min为佳。皮指的硬度对脱羽效果也有直接影响，通常取皮指的硬度为邵尔A45-50。

为了脱净鸡头上的毛，通常在第1台脱羽机后或浸烫机后接一烫头槽，烫头槽的长度以能使

鸡头浸烫3-5s为佳，温度在70°C左右。脱毛后鸡体被切爪机自动切爪，切爪后的鸡体流入

中拔区。有的厂家为了保证鸡爪的质量，采用人工切爪。

2、中拔区中拔区是指已去完毛的鸡被去除内脏、头、脖皮并清洗干净这一过程所在的区

域。其工艺流程如下：上挂→摘小毛→拽头→开颈皮、割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→

掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→割胸囊炎→内外清洗→下挂。对于中拔区

应注意的是应经常对鸡体进行冲洗，以保持鸡体卫生和湿润，可以在若干个工序之间安排外

喷淋器。中拔区的人员安排，以6000只/h的电宰厂为例，前处理区为1条传送系统，中拔

区为2条传送系统，否则传送速度太快，不易操作。2条速度为3000只/h的中拔区，应安排

的操作员工如下：上挂4人，摘小毛6人，拽头2人，开颈皮2人，割头2人，抠嗉6人，

割嗉6人，割脖皮4人，开腔10人，掏内腔10人，分肝4人，分胗4人，摘脾2人，拽肠

4人，掏腔2人，拽油4人，割胸囊炎2人。其中拽头和割头工序可以用1台去头机来完成，

如果没有安装鸡体内外清洗