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肉牛屠宰加工工艺流程

1、待宰圈管理

（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，

证货相符后准予卸车。

（2）、经清点头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况

进行分圈管理。待宰圈的占地面积按每头牛3-4m2设计。

（3）、待宰的牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的

生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病牛送隔离圈观察，确定有病的牛送急

宰间处理，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。

（4）、牛在宰之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，

不要过急以免造成牛过度紧张。

（5）、牛在进赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道

角度讲，牛不能采取暴力驱赶的方式，暴力驱赶造成应急反应，影响牛肉的品质，要设计“迷

道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。赶牛道道宽一般设计为900-1000mm。

2、刺杀放血

（1）、活宰：牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用

拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升进入放血轨道，牛在

轨道上倒挂进行刺杀放血。

（2）、卧式/倒立放血：牛进入翻板箱后，采用击晕的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出

牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血或挂在放血轨道上刺杀放血。

（3）、立式放血：牛进入翻板箱后，夹住牛脖子，托起牛的下颚，持刀刺杀放血，放

完血后，放出牛体通过提升机提升进入放血轨道。

（4）、牛通过放血提升机进入轨道时，要自动打开轨道，将滚轮放血吊链挂在轨道上，

放血轨道设计距车间的地坪高度为5100mm。如是手推线轨道，手推线设计坡度为

0.3-0.5%。

（5）、在放血线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、电刺激、切牛前腿和牛

角、封肛门、切牛后腿等。沥血时间一般设计为5-6min。

3、转挂和预剥

（1）、牛在放血轨道上是用放血吊链拴住牛的一后腿，牛的后腿切割后，用转挂提升

机勾住管轨滚轮吊钩的钩柄，再用滚轮吊钩的钩子勾住已切去后腿的后肢上，提升机提升后

放出牛的另一后腿，再用滚轮吊钩勾住，挂在胴体加工线的手推轨道上。胴体加工自动输送

线轨道距车间地坪高度设计为4050mm。

（2）、放血吊链通过返回系统的轨道回到牛的上挂位置。

（3）、牛进入胴体加工输送机时，通过气动提升和拨叉自动撑开双后腿，第一次撑腿

间距设计为500mm,进入胴体加工输送机的工位操作。胴体加工输送机的工位间距：

2100mm或2400mm

（4）、撑开双腿后的牛体进行预剥，用剥皮刀或气动剥皮刀进行后腿、胸部、前腿的

预剥。

4、扯皮加工

（1）、将预剥好的牛自动输送到扯皮工位，用拴牛腿链把牛的两前腿固定在拴牛腿架

上。

（2）、扯皮机的扯皮滚筒，通过液压作用上升到牛的后腿位置，用牛皮夹子夹住已预

剥好牛皮，从牛的后腿部分往头部扯，在机械扯皮过程中，两边操作人员站在单柱气动升降

台进行修割，直到头部皮扯完为止。

（3）、牛皮扯下后，扯皮滚筒开始反转，通过牛皮自动解扣链将牛皮自动放入牛皮风

送罐内。

（4）、气动闸门关闭，往牛皮风送罐内充入压缩空气，将牛皮通过风送管道输送到牛

皮暂存间。

5、胴体加工

（1）、胴体加工工位：切牛头、扎食管、开胸、取白内脏、取红内脏、劈半、胴体检

验、胴体修割等，都是在胴体自动加工输送机上完成的。

（2）、切下牛头，放在牛头清洗装置的案板上，把牛的舌头割出来，将牛头挂在牛头

清洗器的挂钩上，用高压水枪清洗牛头，清洗好的牛头挂在红内脏/牛头同步检疫输送机上

待检验。

（3）、用食管结扎器将牛的食管扎住，防止胃容物流下，污染牛肉。进入二次撑腿装

置，二次撑腿把牛的两后腿从500mm撑到1000mm，以便下道工序。

（4）、用开胸锯打开牛的胸膛。

（5）、从牛的胸膛里扒下白内脏，即肠、肚。把取出的白内脏落入下面的气动白内脏

滑槽，将白内脏通过滑槽滑入盘式白内脏检疫输送机的大卫检盘内待检