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肉牛有关知识

一、肉牛

在经济或体形结构上用于生产牛肉的品种（系）。

二、犊牛

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犊牛系指初生至断乳前这段时期的小牛。肉用牛的哺乳期通常为个月。

三、育成牛

犊牛断奶至第一次配种的母牛，或作种用之前的公牛，统称为育成牛。

四、架子牛

架子牛是指未经育肥的或不够屠宰体况的牛，如淘汰的种用肉牛和奶牛、

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老残牛等，年龄13岁，目前多指公牛。架子牛通常从牧区选购至农区育肥场,

用高能量饲料进行短期催肥，进一步增加脂肪沉积，改善肉质。

五、生长牛

生长牛是指从断奶到有肥前的牛，一般饲喂到体重200~300千克，然后进

入育肥场育肥，生长牛对粗饲料的利用效率较高，主要是保证管略发育正常。

生长牛的词养一般是按牛断奶后以粗饲料为主，达到一定体重后进行育肥。

六、胚胎期

胚胎期指从受精卵开始到出生为止的时期。胚胎期又可分卵子期、胚胎分

化期和胎儿期三个阶段。

七、哺乳期

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哺乳期指从狭牛出生到月龄断奶为止的阶段。

八、幼年期

幼年期指狭牛从断奶到性成熟的阶段。

九、青年期

青年期指从性成熟到体成熟的阶段。

十、成年期

成年期指从发育成熟到开始衰老这一阶段。

十一、同体重

同体重指牛在屠宰后去掉头、皮、尾、内脏（不包括肾和肾周脂肪）、蹄、

生殖器官后的重量。牛屠宰后去皮、头、尾、内脏（不包括肾脏和肾脂肪）、

腕关节以下的四肢、生殖器官，称为胭体。

同体重二宰前活重一（头重+皮重+血重+尾重+内脏重+蹄重+生殖器官及周围

脂肪重）

宰前活重是指屠宰前绝食24小时的体重。

十二、屠宰率

同体重占居宰前绝食24小时后的活体重的百分率为屠宰率

屠宰率=（胴体重+屠宰前绝食24小时后的活体重）XI00%

十三、净肉率

胴体剔骨后全部肉重（包括肾脏和胸体脂肪）占屠宰前绝食24小时后的活

体重的百分率为净肉率。

净肉率二［胴体剔骨后全部肉重（包括肾脏和同体脂肪）+屠宰前绝食24小

时后的活体重］X100%

十四、眼肌面积

第12-13肋骨间背最长肌的横断面面积。

十五、优质牛肉

所谓优质牛肉，是指用特定牛种、特定技术、特定加工生产出来的，也就

是通常所说的高档牛肉。一般1头高档肉牛能出45%的高档肉，15%的最高档肉

20%）

（不超过。

十六、大理石花纹

大理石花纹是肌肉内脂肪组织在肌肉组织中分布形成的可见脂肪斑，因其

形似大理石的花纹而得名。

大理石花纹与牛肉的嫩度、风味等密切相关，直接影响牛肉的品质等级、

人们的感官判断，是消费者作出购买决定和决定牛肉价格的主要依据，因此，

是衡量牛肉品质的重要指标。决定牛肉大理石花纹等级的主要因素是肌内脂肪

的数量和分布，刍肌内脂肪达到一定比例且分布比较均匀时，牛肉断面即呈现

出美丽的大理石花纹。具有美丽大理石花纹的牛肉质地鲜嫩、柔软、多汁，风

味极佳，是理想的肉品，售价极高。

十七、嫩度

肉的嫩度是消费者对肉的口感喜爱程度的重要指标，通常所谓肉嫩和老化,

是主观定性的描述，客观上是对各种蛋白质结构特性的总概括。

嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分含量及化

学结构状态所决定，其受多种因素的影响，主要有：遗传、年龄、肌肉的解剖

部位、营养状况等宰前因素、糖醇解、热效应、电刺激等宰后因素。此外，品

种对嫩度的影响也较大，这在一定程度上反映了肌肉质地的不同含务品种牛中

娟珊牛和海福特牛嫩度较其他品种好心营养水平主要是通过影响脂肪的沉积量

来影响嫩度，在生长期间（尤其是育肥后期）营养水平较高的动物，体内脂肪

的沉积量多，大理石花纹丰富，肉相对较嫩。因为肌肉间嵌有脂肪，减少了单

位面积内肌纤维的数目，咀嚼时咬断脂肪所用的力远远小于咬断肌纤维所用的

力，因此，肉的嫩度高。

十八、系水力

系水力指牛肉受到外力作用（如压力、切碎、加热、冷冻、融