食品营养学第二章动物性食品的营养(精) .pdfVIP

动物性食品的营养

动物性食品包括畜禽肉、内脏、乳、蛋、水产品及其制品。

1.1.1畜、禽肉类

鹅鸭肉有益于心脏，鸡肉则被称为“蛋白质的最佳来源”。在我们的日常生活

中应减少猪肉消费量，增加其他畜禽肉的消费。

1．蛋白质肉类中的蛋白质主要存在于肌肉组织和结缔组织中，占总重量的

10%~20%。牛肉中蛋白质含量为15%~20%、瘦猪肉中含10%~17%、羊肉含9%~17%、

鸡肉中的含量可达20%以上。

肌肉中的蛋白质含有各种必需氨基酸，与维持人体组织生长所需的必需氨基酸

在种类和比例上非常相似，且易于消化，所以营养价值很高。结缔组织中所含间

质蛋白中色氨酸、酪氨酸含量很少，属不完全蛋白质。

2．脂肪猪肉脂肪含量大于牛肉、羊肉。畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度

和部位不同有较大的差异，如猪里脊肉含脂肪7.9%，而猪五花肉为35.3%。畜肉

脂肪酸中饱和脂肪酸含量较多，脂肪中还含有少量的卵磷脂等。禽类脂肪熔点较

低，含有一定量的亚油酸等不饱和脂肪酸，所以禽脂的营养价值高于畜脂。动物

脑、内脏和脂肪中含有较多的胆固醇，高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、内脏和

脑组织。

3．维生素肉中含有丰富的脂溶性维生素和B族维生素。动物内脏特别是肝、

肾维生素A含量更为丰富。鸡肉中含有烟酸的量比一般肉类含量高，维生素B

1

和维生素B含量也较多。

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4．矿物质每100g畜肉矿物质含量1g左右。畜肉是锌、铜、锰等多种微量

元素的良好来源，但其中钙含量较低，人体对肉类中的矿物元素吸收率高于植物

性食品，尤其是对铁的吸收率高。禽肉中钙、磷、铁的含量高于猪、牛、羊肉，

硒含量明显高于畜肉。

5．碳水化合物肉类中碳水化合物含量很低，一般为0.3%~0.9%，以糖原形式

存在。动物宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降。

表2-4畜肉及内脏主要营养素含量（每100g食部）

部位能量蛋白质脂肪胆固醇VB1VB2VA钙铁

(kcal)(g)(g)(mg)(mg)(mg)（μgRE）(mg)(mg)

猪肉（肥瘦）39513.237.0800.220.161861.6

猪肉（里脊）15520.27.9500.470.12561.5

猪肝12919.33.52880.212.084972622.6

猪肾9615.43.23540.311.1441126.1

牛肉（里脊）13422.35.0440.040.10430.4

牛腩33217.129.3440.020.06Tr60.6

牛臀肉11722.62.6220.050.09Tr21.4

羊肉（肥瘦）20319.014.1920.050.142262.3

资料来源：杨月欣：《中国食物成分表2004》

表2-5禽类主要营养素含量（每100g食部）

名称蛋白质脂肪钙铁VB1