一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法 .pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利说明书

(10)申请公布号CN103610100A

(43)申请公布日2014.03.05

(21)申请号CN201310573201.6

(22)申请日2013.11.18

(71)申请人宁波大学

地址315211浙江省宁波市江北区风华路818号

(72)发明人欧昌荣曹锦轩汤海青王颖潘道东

(74)专利代理机构宁波奥圣专利代理事务所(普通合伙)

代理人程晓明

(51)Int.CI

A23L1/315

A23L1/318

权利要求说明书说明书幅图

(54)发明名称

一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法

(57)摘要

本发明公开了一种糟腊风味鹅肴肉

及其制作方法，特点是以鹅肉块、猪肉皮

为主要原料，金华火腿粒、黄酒糟、食盐

和调味料为佐料组成，包括将鹅胸肉中加

入干腌料进行干腌，然后加入到腌制液进

行湿腌的步骤；将鹅胸肉清洗干净沥干水

分后，自然风干得到腊鹅肉的步骤；将腊

鹅肉清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷

罐中进行糟制的步骤；将腊鹅肉修整并放

入水中加入调味料煮制，煮制后的汤液经

纱布过滤，取滤液放入猪肉皮、金华火腿

粒熬制得卤汤，捞出肉皮备用，并将卤汤

冷却备用的步骤；最后迅速倒入模具，压

模成型速冻，再切分真空包装，水浴杀菌

得到产品的步骤，优点是口感细腻、紧

致，色泽明艳，并且具有浓郁的糟香味和

腊香味。

法律状态

法律状态公告日法律状态信息法律状态

权利要求说明书

1.一种糟腊风味鹅肴肉，其特征在于：以鹅肉块、猪肉皮为主要原料，金华火腿粒、

黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，经干腌、湿腌、风干、糟制、煮制、成型、包

装和杀菌工序制得。

2.一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于具体步骤如下：

(1)原料筛选：以新鲜分割好的整块鹅胸肉和猪肉皮为原料，猪肉皮修整为长5～

10cm、宽3～5cm；

(2)干腌：将鹅胸肉中加入干腌料进行干腌，腌制温度为4℃，腌制时间为12～18h，

其中干腌料的添加量为鹅胸肉质量的5～8%；

(3)湿腌：将干腌后的鹅胸肉加入到腌制液并拌匀，于4～10℃腌制24～48h，其中

鹅胸肉和腌制液的混合比为5～10kg：4L；

(4)风干：将湿腌后的鹅胸肉清洗干净沥干水分后，在荫凉干燥处金属网上摊晒、

晾挂自然风干，得到腊鹅肉；

(5)糟制：将腊鹅肉清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料

倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为12～48h；

(6)煮制：将糟制好的腊鹅肉修整为长5～10cm、宽3～5cm的鹅肉块后将其放入

水中，加入调味料煮制30～40min后，捞出备用，其中水的添加量为鹅肉块质量

的100～120%；

(7)卤汤熬制：将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪肉皮、金华火腿粒熬制

60～70min得卤汤，捞出肉皮备用，并将卤汤冷却至40～50℃备用；

(8)混料成型：将煮好的鹅肉块和肉皮放入模具中，鹅肉块放置于中间且鹅肉块上

下各铺一层肉皮，同时将卤汤迅速倒入模具，压模成型，于-20～-18℃，冷冻60～

90min；

(9)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70～75℃水浴杀菌

20～30min，得到具有糟腊风味的鹅肴肉成品。

3.根据权利要求2所述的一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于步骤(2)中所

述的干腌料由以下原料及重量百分比组成：食盐95%，花椒2%，八角3%。

4.根据权利要求2所述的一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于步骤(3)中所

述的腌制液的配置方法如下：每1L腌制液中添加食盐25～50g，八角15～30g，

花椒10～30g，茴香10～20g，白糖10～40g，亚硝酸钠0.0375～0.075g，余量为水，

煮沸后冷却至4℃备用。