精酿原料知识培训课件.pptx

精酿原料知识培训课件

目录01精酿啤酒概述02原料基础知识03原料的采购与储存04酿造过程中的原料应用05原料对啤酒风味的影响06原料创新与精酿啤酒发展

精酿啤酒概述01

精酿啤酒定义独立运营的小型酒厂精酿啤酒通常由独立运营的小型酒厂酿造，强调手工制作和独特风味。使用优质原料精酿啤酒的生产重视使用优质、天然的原料，如麦芽、啤酒花、水和酵母。非大规模生产精酿啤酒与大规模工业啤酒不同，不追求高产量，更注重品质和创新。

精酿与工业啤酒区别原料选择发酵时间风味多样性酿造工艺精酿啤酒使用优质麦芽、啤酒花等天然原料，而工业啤酒可能添加辅料降低成本。精酿啤酒注重传统手工酿造，工业啤酒则多采用大规模机械化生产。精酿啤酒种类繁多，风味独特，工业啤酒则口味标准化，追求大众化。精酿啤酒发酵时间长，风味更丰富；工业啤酒发酵时间短，以提高生产效率。

精酿啤酒市场现状随着消费者对口味和品质的追求，精酿啤酒市场迅速增长，小众品牌受到青睐。消费者偏好变化大型啤酒公司开始收购精酿品牌，同时精酿啤酒厂之间也存在合作，共同推动市场发展。竞争与合作并存精酿啤酒市场呈现多样化，从传统风格到创新口味，满足不同消费者需求。市场细分趋势010203

原料基础知识02

麦芽种类及特性基础麦芽如皮尔森麦芽，色泽浅，提供啤酒主要的糖分和麦芽风味。基础麦芽特殊麦芽如烟熏麦芽，通过烟熏工艺赋予啤酒独特的烟熏味和深色。特殊麦芽深色麦芽如巧克力麦芽，赋予啤酒浓郁的巧克力和咖啡味，颜色较深。深色麦芽

啤酒花的种类与用途苦味型啤酒花如“西姆科”和“斯特林”，主要用于提供啤酒的苦味和增加啤酒花的香气。啤酒花按用途分为苦味型、香气型和平衡型，不同种类赋予啤酒不同的风味。香气型啤酒花如“卡斯卡德”和“威廉特”，用于增添啤酒的花香、果香等复杂香气。啤酒花的分类苦味型啤酒花平衡型啤酒花如“玛格努姆”，结合了苦味和香气的特点，用于平衡啤酒的整体口感。香气型啤酒花平衡型啤酒花

酵母的选择与作用不同种类的酵母会产生不同的风味化合物，如比利时酵母常用于增添果香和酯香。01酵母的活性决定了发酵的速率，高活性酵母能快速启动发酵过程，缩短酿造时间。02酵母在发酵过程中产生的酒精和二氧化碳影响酒体的结构，决定了啤酒的口感和质地。03耐酒精能力强的酵母能在高酒精浓度下存活，适合酿造烈性啤酒或高酒精度的精酿啤酒。04酵母种类对风味的影响酵母活性与发酵速度酵母对酒体结构的作用酵母的耐酒精能力

原料的采购与储存03

原料采购标准精酿啤酒对原料质量要求极高，采购时需检查大麦、啤酒花等原料的品种、成熟度和新鲜度。原料质量控制选择信誉良好的供应商，确保原料来源可靠，通过审核供应商的生产许可和质量认证。供应商资质审核建立完善的原料追溯体系，确保每批原料都能追溯到产地和批次，以便在出现问题时迅速应对。原料追溯体系

储存条件与方法温度控制精酿原料需存放在恒温条件下，避免温度波动导致品质下降，如啤酒花应冷藏保存。湿度管理保持储存环境的适宜湿度，防止原料受潮发霉或过于干燥，影响其风味和质量。避光保存光线尤其是紫外线会破坏原料中的某些成分，因此应将原料存放在避光的环境中。定期检查定期对储存的原料进行检查，及时发现并处理变质或过期的原料，保证原料新鲜。防虫害措施采取适当的防虫害措施，如使用防虫剂或密封储存，确保原料不被虫害污染。

原料质量控制01通过追溯系统确保原料来源可靠，如使用特定农场的麦芽和啤酒花。原料来源追踪02对原料进行定期的化学和微生物检测，确保其符合酿造标准。定期质量检测03监控原料储存环境的温度和湿度，防止原料变质或受潮。储存环境监控

酿造过程中的原料应用04

麦芽在酿造中的作用麦芽中的淀粉在酶的作用下转化为可发酵的糖，为酵母提供能量，是啤酒发酵的基础。提供糖分来源01麦芽的烘烤程度决定了啤酒的颜色，从浅金色到深棕色，不同的麦芽种类可产生不同的色泽。影响啤酒色泽02麦芽种类和烘烤程度影响啤酒的风味，如淡色麦芽带来麦香，而深色麦芽则赋予啤酒焦糖或巧克力味。决定啤酒风味03

啤酒花的添加时机在麦汁煮沸时加入啤酒花，可以释放出苦味和香气，同时具有防腐作用。煮沸阶段添加在冷却后的麦汁中添加啤酒花，可以增加啤酒的香气和风味，但苦味较轻。发酵前添加在发酵后期或啤酒成熟阶段干投啤酒花，可赋予啤酒更复杂的香气和口感。干投法

酵母的发酵过程酵母的选择与培养选择适合的酵母菌株对啤酒风味至关重要，培养过程中需控制温度和氧气供应。酵母的回收与再利用发酵结束后，酵母可回收再利用，减少成本，但需确保酵母活性和纯度。发酵过程中的温度控制不同酵母菌株对温度敏感度不同，精确控制发酵温度可确保酵母活性和风味物质的产生。发酵时间的管理发酵时间影响啤酒的口感和风味，过短可能导致发酵不完全，过长则可能产生不良风味。

原料对啤酒风味的影响05

麦芽对风味的贡献不同种类的麦