《现代食品加工概论》第5章水油混合深层油炸与真空油炸.pptx

第6章水油混合深层油炸与真空油炸;第一节油炸的基本理论和方法;;二、油炸对食品的影响

1、加热对油的影响

（1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。

（2）无氧情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高；

（3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化；维生素C的氧化。;2、热对油炸食品的影响

油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。这些改善是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质的吸附来实现的。其主要取决于以下因素：

炸用油的品质；

油的使用时间及其热稳定性；

油炸温度和油炸时间；

食品的大小和表面特性；

油炸后的处理。

这些因素都要影响食品的持油率和油炸食品的质构。;3、油炸的持油率

不同的食品油炸后，产品的持油程度不同。;三、炸用油;传统的油炸工艺，油温在160℃以上，有时甚至达到230℃以上的高温，如此高温显然对食品的营养成分，特别是对一些热敏性物质有很大的破坏作用。当然这种破坏作用是与油温和停留时间相对应的。油炸对食品营养成分的影响和油炸食品的安全性是人们所普遍关注的问题，在油炸工艺方面，相继开发了水油混合式深层油炸工艺和低温真空油炸工艺。;第二节水油混合式深层油炸技术;一、水油混合式深层油炸原理;二、优点;三、水油混合式油炸设备;;;2、连续深层油炸设备;;第三节真空低温油炸;;2、影响真空油炸过程的因素

（1）温度

油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，一般控制在100℃左右。

（2）真空度

一般保持在92.0～98.7kPa(69～70cmHg)之间(即绝对压力为60mmHg柱)，纯水沸点大约为40℃。

（3）油炸前的预处理

预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理三种；

目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。;3、真空低温油炸的特点;二、真空低温油炸工艺;（1）油炸前处理

①原料的挑选

②清洗：一???用清水直接清洗、对表面污染严重的

果蔬可先用0.5％HCl溶液浸泡数分钟。

③切片：厚度一般为2～4mm。

④护色、灭酶：护色采用一定浓度的亚硫酸氢钠水

溶液浸泡；在98℃的热水中漂烫数分钟灭酶。

⑤漂洗：去除亚硫酸氢钠和色素等物质

⑥糖置换：将准备油炸的果蔬置于一定浓度的糖溶液中进行熬煮。;;（3）炸后处理

①脱油：通过溶剂法或离心分离法脱油将产品的含油率控制在10％以下。

离心脱油的一般程序：原真空度下沥油数分钟→消除真空后1000～15000r/min离心脱油10min。

②加香：为弥补油炸过程损失的香味，脱油后的产品可用0.2％的香精加香。;三、真空低温油炸设备;真空油炸锅;2、连续式低温真空油炸设备;图5-12入料闭风器结构示意图

1,2.隔板3.落料斗4,5.气动装置;四、真空低温油炸产品品质特性和包装要求;;;图5-8过氧化物价与贮藏温度的关系;图5-9氧气浓度对真空油炸产品过氧化物价的影响;生化物质

金属、铁卟林衍生物、脂肪氧化酶和叶绿素等会促进油脂的氧化。;