真功夫 菜品制作焖鹅焖鸭P3 .pdfVIP

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J8焖鹅/鸭岗位

一、工作要求：

1、焖熟：鹅/鸭肉熟、云耳熟；

2、色美味正：鹅/鸭肉呈金黄色，云耳保持本色；咸淡适中，无异味；

3、无异物：虫及各种杂物；

4、无焦肉。

二、工作标准：

1、配料表（单位：克）

名称鹅/鸭肉花生油老抽鹅料焖鹅配料云耳水加水步骤翻炒火力时间

重量50025154512200400下老抽前加水1/42档火120秒

重量100050309024400700下老抽前加水1/42档火130秒

重量1500754513536600900下鹅料前加水3档火140秒

重量200010060180488001050下鹅料前加水4档火150秒

2、1碟成品焖鹅/鸭重180克，其中鹅/鸭肉112克，云耳47克，其他21克。

三、岗位前检查准备工作：

1、洗手：用洗手碱液洗手，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长、手部有无外

伤、仪表整洁、精神饱满。

2、检查和准备用料：

A、鹅/鸭肉存货和解冻是否充足，解冻好的鹅/鸭肉用手指按压肉是软的，用手可以轻

易分开；

B、鹅/鸭肉有无异味，若有立即报告经理；

C、有无杂物；

D、检查云耳是否解冻，有无烂耳，大小均匀；

E、仔细检查云耳有无异物（虫、木屑等杂物）；

F、检查花生油、老抽、焖鹅配料、焖鹅料。

3、检查用具：锅铲、不锈钢锅、台秤、粉碗、油勺，炒锅、铲、及灶面清洗干净。

4、检查抽风:是否打开，注意鲜风不可对着炒炉吹，以免将油烟吹到大堂。

5、设定时间：按鹅/鸭肉的数量将计时器调至相应时间。

6、清洗锅、锅铲及灶面：锅、锅铲用百洁布沾洗洁精洗，洗过后要用清水过二次，绝对不

可以有杂物在上面。

7、打开总电源/点火:若使用的是点炒炉，打开总闸开关后电源指示灯亮；若使用煤气炒

炉则按标准程序点火即可。

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四、工作流程：

1、制作流程图：

称料→开油锅→倒肉翻炒→下老抽翻炒→倒云耳翻炒→加水焖煮→调味

→出锅

2、制作流程：

称料：

A、解冻云耳：根据需要数量拿取云耳，过滤水浸泡30分钟后滤干，云耳解冻后需立

即使用，不可保存；

B、根据需要数量称取鹅肉（按上表规定比例）；

C、根据需要数量称取花生油、云耳、老抽、焖鹅配料、水（按上表规定比例）；

D、装料的粉碗绝不可有水份。

开油锅：

A、开大火烘干锅内水气，然后将火力打至1档；

B、倒花生油入锅；

C、倒入焖鹅配料，不停搅动，使焖鹅配料炸成金黄色。

入锅翻炒：

焖鹅配料炸成金黄色后，将鹅/鸭肉倒入锅内，根据鹅/鸭肉的数量将火力打至相

应的档位、开计时器，炒至鹅/鸭肉基本上发白；

注意：重量与火力成正比，翻炒的频率是不变的，保持鹅肉滋滋响。

倒入1/4水：

如果鹅肉数量在1000克以下，则加多此步骤：从称好的水中倒出约1/4的水至锅

中，直至水沸腾。

下老抽翻炒：

倒入老抽，打开计时器，保持不停翻炒。

倒云耳翻炒：

倒入云耳，打开计时器，不停翻炒。

加水焖煮：

把称