《粮油加工》第2章焙烤食品3饼干生产.pptx

第二章

焙烤食品;第三节饼干生产工艺;

一、饼干的分类

我国通常对饼干的分类是按配料和生产工艺的特点进行分类，按照此方法可将饼干分为：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干五大类。

目前，我国已对饼干分类制定了统一的标准，具体可分12大类。;1．酥性饼干;2．韧性饼干;;3．发酵饼干;4．薄脆饼干;5．曲奇饼干;6．夹心饼干;7．华夫饼干;8．蛋圆饼干;9．粘花饼干;10．水泡饼干;11．蛋卷;十二、其他饼干;欧式饼干;美式饼干;二、饼干的生产工艺流程和配方;韧性饼干生产工艺流程;酥性饼干生产工艺流程;苏打饼干生产工艺流程;（二）配方;（三）饼干生产工艺;1．面团的调制;;（2）酥性面团的调制;;（3）苏打饼干面团的调制;面团的第一次调制和发酵;第二次搅拌与发酵;;2．面团的辊轧;（1）韧性面团的辊轧;面团辊压过程;（2）苏打饼干的辊轧;

苏打饼干发酵面团是海绵状组织，在未加油酥前压延比不宜超过1：3，如果压延比过大，影响饼干膨松；过小，则新鲜面团与头子不能轧得均一，会使烤后的饼干出现疏松度和颜色不均匀。加入油酥后更应注意压延比，一般要求在1：2~2.5之间，否则，表面易被轧破，油酥外露，造成产品膨松度和颜色焦糊。;3．成型;冲印型饼干成型机外形图;饼干冲印成型示意图;辊印成型是将调制好的面团加入料斗中，在喂料槽辊及花纹相对运转中，面团在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中，经切线方向的轧刀切去多余的面屑，花纹辊中的饼坯受包着帆布的橡胶辊的吸力而脱模，饼坯由帆布输送带送入烤炉网带或钢带上。此种成型方法的特点是没有头子，省略了许多机械动作及质量管理上的麻烦。

;辊切成型机结构简图;辊印成型原理图;小型辊印饼干成型机;辊切成型后的饼干;辊切成型是综合上述两种方法的优点结合两者的机械特性创造出来的新工艺。这种成型方式由于是先压延面片而后辊印成型，所以具有广泛的适应性，能生产韧性、酥性、甜酥性、苏打等多种类型的饼干，兼有冲印和辊印的长处，速度快，效率高，噪音小。;辊切饼干成型机结构简图;饼干辊切成型示意图;???切两用成型机;其它成型方式;钢丝切割成型原理示意图;4．饼干的烘烤;饼干烘烤参数;5．饼干的冷却;内容选择