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食品样品的采集和制备122

营养实验基本要求1、遵守“实验室守则”:穿实验服，不穿拖鞋，

不吃东西，、遵守“实验室守则”穿实验服，不穿拖鞋，不吃东西，不用

手机，不嬉笑打闹，听从实验教师的安排；不用手机，不嬉笑打闹，听从

实验教师的安排；2、做好实验记录：每次实验有完整、真实的原始记录

(备、做好实验记录：每次实验有完整、真实的原始记录(查)。3、做好卫

生工作：使用过器皿自行清洗、收好。药品、公用、做好卫生工作：使用

过器皿自行清洗、收好。药品、仪器用后放回原位或恢复原状。实验后值

日生整理并签名。仪器用后放回原位或恢复原状。实验后值日生整理并签

名。整理并签名4、注意实验室安全工作(消防)、注意实验室安全工作

(消防)5、不迟到、不早退、不迟到、

实验报告基本格式一、目的二、原理三、方法(步骤)方法(步骤)四、

结果和结论五、讨论六、思考题注：请写上本次实验带教老师姓名请写上

本次实验带教老师姓名本次实验

实验十六食品样品的采集和制备样品的采集制备和保存样品的预数据记录，

处理成分分析数据记录，整理分析报告的撰写。分析报告的撰写。3

食品检测是食品卫生监督、食品检测是食品卫生监督、食品科研和食

品生产的是食品卫生监督一个常规工作。一个常规工作。

◆◆

一、食品样品的采集采样(样品采集):从总体中抽取部采样(样品采

集):从总体中抽取部):分样本进行检验，并依此推算总体，分样本进行检

验，并依此推算总体，了解总体的基本情况。了解总体的基本情况。

(一)采样(检测)目的采样(检测)(1)卫生监督及质量监测。)卫生监督

及质量监测。(2)监测评价人群食品营养水平。)监测评价人群食品营养水

平。3)制订食品卫生标准，验证符合卫生标准的程度。(3)制订食品卫生

标准，验证符合卫生标准的程度。(4)特殊需要：食物中毒、变质、伪造、

掺假食品。)特殊需要：食物中毒、变质、伪造、掺假食品。(5)提供新食

品资源是否有开发价值的数据。)提供新食品资源是否有开发价值的数据。

代表性原则

典型性原则(二)采样原则适时性原则

程序性原则

(二)采样的原则1、代表性、采集样品应充分代表检测的

总体情况，采集样品应充分代表检测的总体情况，减少人为误差。减

少人为误差。要求：随机抽样，正确布点。要求：随机抽样，正确布点。

随机抽样

具体作法：具体作法：

①掷骰子简便易行，适于生产现场用。掷骰子—简便易行适于生产现

场用。简便易行，用随机表。②用随机表。用计算器、计算机。③用计算

器、计算机。

④用抽奖机。用抽奖机。9

其他抽样方法按不同生产日期或流水线上按一定的时间间隔抽样也按

分析的目的取样如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分别取样；

粘稠不好混匀的液体，从包装内上、下分别取样；蔬菜要从茎、蔬菜要从

茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀；叶分别取，粉碎后，混匀；测鱼头部

分的成分就只取鱼头。测鱼头部分的成分就只取鱼头。

(二)采样的原则2、典型性、主要对特殊样品而言：主要对特殊样品

而言：(1)污染或怀疑污染的食品；)污染或怀疑污染的食品；(2)中毒或

怀疑中毒的食品；)中毒或怀疑中毒的食品；(3)掺假或怀疑掺假的食品。)

掺假或怀疑掺假的食品。

如腐败变质、如腐败变质、被污染及食物中毒可疑食品，这类情况可

分别采取外观有明显区别的如色、别的如色、香、味、包装及不同存放条

件的食品。件的食品。

(二)采样的原则3、适时性(时效性)、适时性(时效性)◆

时间过长：时间过长：易发生腐败变质或其它改变而失去代表性；样

品消失(中毒食品)。去代表性；样品消失(中毒食品)。

◆

及时采样并检测为正确诊断和治疗病人提供及时采样并检测为正确诊

断和治疗病人提供帮助。帮助。

(二)采样的原则4、按程序办事、采样、送检、留样和出具报告均应

按采样、送检、规定程序进行，都要有完整的手续，规定程序进行，都要

有完整的手续，责任分清。责任分清。

采样用具、容器灭菌方法：采样用具、容器灭菌方法：玻璃吸管、长

柄勺、长柄匙，要单个用纸包好或用布袋包好，玻璃吸管、长柄勺、长柄

匙，要单个用纸包好或用布袋包好，经干烤灭菌后使用。菌后使用。盛装

样本的容器需根据材质不同选择高压蒸汽或干烤灭菌消毒，盛装样本的容

器需根据材质不同选择高压蒸汽或干烤灭菌消毒，装载样本的容器可选择